“高精尖”儀器助力重金屬檢測

據悉，燕京啤酒整個科研中心的進口儀器設備有近50種，這些分析儀器使“燕京”在質量保障方面如同火眼金睛，不管是大宗原料還是成品啤酒，經過短短幾分鐘的測定，就能對各種污染物、重金屬元素是否符合限量標準作出判斷，不僅為“燕京”自身產品把了質量關，還為消費者的食品安全提供了保障。如今燕京啤酒超級分析實驗室已成為國家級科研中心，本網記者有幸和燕京啤酒技術中心王莉娜主任針對啤酒中重金屬檢測技術及國標發展現狀等問題一起交流，在此與讀者分享。

啤酒生產全過程中如何進行重金屬元素的控制？

王莉娜：對于啤酒生產全過程進行重金屬檢測，包括對成品啤酒、水源、原輔料、助劑、消毒劑、添加劑、包裝物料的檢測等，其中重金屬檢測元素主要包括鉛、鎘、汞、砷、鉻、錳等等。例如，加工助劑在啤酒釀造過程中直接與產品接觸，容易造成鉛、砷殘留對啤酒安全造成影響。鉛具有蓄積性、會損害人的神經系統、造血系統、消化系統以及腎臟等；砷化合物也有毒性，少量攝入可積累造成慢性中毒。因此，進行食品加工助劑中的重金屬檢測具有重要意義。關于重金屬元素的控制限值我們都依據相關食品安全國家標準，基本上國標中涉及到需要控制的項目參數，我們的實驗室都會進行逐一檢測。

對啤酒原料及成品進行重金屬元素檢測的意義是什么？

王莉娜：我們都知道，啤酒原輔料的重金屬污染水平直接關系到成品啤酒的質量水平。采用AAS法、ICP-MS法都可以對進廠麥芽、大米、淀粉及成品啤酒中具有顯著生物毒性的重金屬鉛、汞、鉻、砷等元素進行檢測。通過比較不同廠家、不同批次原料重金屬指標的差異，以此來評價原料的安全性，做到從源頭上嚴格把關原材料中的重金屬污染，保證所使用的原輔料及成品啤酒的各項指標均能滿足國標中對重金屬限量的要求。

在對啤酒生產過程及成品的質量控制中主要涉及到哪些重金屬檢測方法？

檢測過程涉及到的檢測儀器主要有紫外-可見分光光度計（進口）用來檢測鐵元素；原子熒光光譜儀（國產）用來檢測砷、汞；原子吸收光譜儀（進口）可以檢測元素包括砷、鉛、鎘、鉻、銅、錳等，特點是量級可達PPB級，缺點是只能進行單元素分析、效率低；ICP-MS（進口）適用于全元素檢測，是目前公認的元素分析最有效的方法。ICP-MS雖然成本較高，但能夠滿足公司批量樣品檢測的需求，對于燕京集團的質量控制，樣品量比較大，多則上百個，少則也幾十個，它正好可以同時檢測幾個元素，相比原子吸收、原子熒光等方法來說，可以節省時間，提高檢測效率。

總的來說，我們實驗室的進口儀器比例占大多數。對于儀器的采購，主要還是根據業內的口碑、專家推薦、性價比高低等因素綜合考慮。國產儀器在原子熒光光譜儀這一領域技術還是比較領先，所以我們首選的是吉天的原子熒光光譜儀。

啤酒中重金屬檢測標準依據是什么？相關國標有哪些優缺點？

王莉娜：迄今為止，《啤酒》國標中未有對重金屬限量的規定，啤酒中重金屬污染物限量通常以《食品中污染物限量》作為控制標準，但該標準中對于酒類的限定只有“食品中鉛”一項指標。啤酒的相關產品比如麥芽、大米、淀粉等原料以及啤酒成品等，也多數依據現行有效的《食品中污染物限量》標準執行。

至于說到相關限量指標的檢測方法，現在國家標準分析方法仍然存在較多不足。一方面，由于個別重金屬元素例如砷、鉛等國家標準有兩法或三法，部分方法涉及到使用國家管制的劇毒藥品，對于啤酒制造企業來說在對此類標準的執行上就會較為困難。另一方面，現行有效的食品國標相對落后，例如目前砷的檢測還是依照GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定。使用傳統比色法來定量，結果較為粗糙，效率不高，且沒有確切的定量關系。此外，國家標準之間存在互相引用現象，導致在追溯過程中發現樣品預處理的操作規范竟無據可查，所以我們只能在參照文獻的基礎上制定出內部操作規范。總體來說，燕京企業內部在限量標準的采用與分析方法的使用原則上仍堅持與國標保持一致，但會根據實際檢測情況略做調整。

據了解，相關食品中重金屬標準規范已經在制定中。涉及到種類方法很多，以食品安全國標為基礎。比如，麥芽、大米及淀粉、助劑、消毒劑、添加劑、包裝物料等標準多數是03版的，沒有更新，隨著企業的發展，我們會傾向于置備高端設備來滿足分析需求，保證企業質量控制值遠低于國家標準限值。