黃曲霉素的致癌、致突變和致畸性
黃曲霉素是發現的化學致癌物中公認致癌性最強的物質之一，能使靈長類、禽類、魚類及猴等實驗動物誘發實驗性肝癌，主要病變表現為肝出血、壞死、膽管增生和肝硬化等。
研究發現，黃曲霉素的細胞毒害作用，是先干擾DNA與mRNA的合成，進而再干擾蛋白質的合成，最終導致機體全身性的損害。
黃曲霉素的多系統毒性
黃曲霉素除了對肝臟有毒性外，對其他系統也有毒性。黃曲霉素暴露可刺激家禽胃腸道前段的腺胃和肌胃發生炎癥。生物體經口攝人黃曲霉素后，易影響機體造血功能及血液成分發生變化。黃曲霉素暴露還能夠引起機體免疫損傷，降低體液和細胞免疫力。另外，黃曲霉素毒性還可通過母體傳遞到子體，影響子體胚胎期免疫系統發育，致使子體免疫機能受損。