黃曲霉毒素簡介

　　黃曲霉毒素是一種霉菌毒素，具有很強的毒性和致癌性。

　　1、發現與研究歷史

　　1960年，在英國發生了“火雞X病”，造成10萬余只火雞死亡，經研究發現，所有發生疫病的雞場都使用了含有從巴西購買的了的花生餅，并從花生餅上發現了霉菌的菌絲。用菌絲飼喂雛鴨，雛鴨并未中毒，但將霉菌用無毒的培養基培養，去除菌絲，用培養基飼喂雛鴨，雛鴨中毒死亡，因而推斷是霉菌生長過程中產生了有毒代謝物。經微生物學家鑒定，產毒的霉菌是黃曲霉，于是這種毒素就命名為黃曲霉毒素(aflatoxin，AFT)。

　　1961年Lancaster等開始用從巴西運來的毒性花生粉飼喂大白鼠，進行較長期的慢性中毒試驗，在部分大白鼠中成功地誘發了肝癌，從而人類開始對黃曲霉毒素等霉菌及霉菌毒素開始了廣泛的研究，確定黃曲霉毒素具有較強的致癌性，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究所將之定為1類致癌物，認為黃曲霉毒素屬于人類致癌物。

黃曲霉毒素

　　2、結構與性質

　　黃曲霉毒素是香豆素環和二氫呋喃環的縮合物，已發現的有17種異構體，包括B族、G族和M族，B族是指能發出藍色(Blue)熒光的黃曲霉毒素，G族是指能發出綠色(Green)熒光的黃曲霉毒素，M族是指經過代謝(Metabolism)后的黃曲霉毒素。AFTB1是毒性和致癌性最強的黃曲霉毒素,其結構如下：

　　黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發出熒光，根據熒光顏色的不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發出藍色熒光的為B族，發綠色熒光的為G族。

　　黃曲霉毒素耐熱，加熱到280℃是才發生裂解而破壞，所以一般的烹調加工很難將其清除。AFT在中性、酸性溶液中很穩定，在PH9-10的強堿性溶液中，能迅速分解，產生鈉鹽，但此反應是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。