黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構認定為Ⅰ類致癌物，是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最強，因而也受到最廣泛研究的毒素。
1960年，英國發現有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌—黃曲霉菌產生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素（aflatoxin）。這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。它在自然界中是一大家族，已經發現至少18種類型。
在中國，產生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區的產毒黃曲霉菌最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。就其生長環境來說，在我國濕熱多雨的南方地區，黃曲霉毒素引起的食物污染問題尤其嚴重。
世界許多國家都制定了有關食品中黃曲霉毒素限量標準。我國規定玉米、花生及其制品的黃曲霉毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其他植物油為10微克/千克；小麥等其他谷物、醬油等釀制品以及發酵豆制品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。
應該指出的是，其他一些霉菌也可產生黃曲霉毒素。而且，除了黃曲霉毒素外，其他一些真菌還會產生不同的毒素，它們都能對人體健康造成一定程度的危害。據世界糧農組織估計，全球25%的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通過攝取、皮膚接觸、吸入等途徑進入血液和淋巴系統而對健康產生急性和慢性影響。它們在動物消化道中有很大的抗分解能力，因此經常被發現存在于人類食物鏈中。
值得注意的是，有研究表明，真菌毒素易發生區域與肝癌高發區高度重合，說明它們之間有高度的相關性。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施之一是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。
有人不禁要問，既然黃曲霉毒素危害如此嚴重，為什么還要允許它在食品和飼料中存在？那是因為自然界中真菌幾乎無所不在，在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對食品的污染。