黃鱔肌肉的質構測定

黃鱔是我國重要的淡水經濟魚類之一，亦稱鱔魚、長魚、無鱗公子等，其營養豐富， 肉質鮮嫩，兼具很高的食用價值和藥用功能，是人們餐席上的一道美味佳肴，備受青睞。近些年，隨著人工養殖業的蓬勃發展，飼料單一、環境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質不斷下降。人工養殖黃鱔的肌肉主要營養成分、嫩度、質構特性等明顯不及野生黃鱔。

黃鱔肌肉的質構特性是黃鱔品質的重要方面，如何準確、客觀地評價黃鱔肌肉的質構成為人們關注的問題。質構儀作為一種質構分析儀器，廣泛應用于食品、水產、農業等領域，可對樣品的質構指標進行客觀及量化評價和測定。

1、樣品處理

致死黃鱔，立取其背部中央側線以上的肌肉，切成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱形探頭

將黃鱔肌肉樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：4s

測定結果：可以測定黃鱔肌肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。