二維核磁共振波譜技術及其相應計算方法的發展,核磁共振波譜學已成為研究蛋白質和氨基酸的結構、空間構型以及動力學的重要工具。Niccolai 等在研究 MNEI(一種含96種氨基酸的甜蛋白)時,用帶順磁探頭的梯度NMR圖譜儀研究其表面結構,以確定該甜蛋白可能的絡合部位及與水的絡合情況。張猛等綜述了甜蛋白的化學位移、偶合常數、核間奧氏(NOE)效應以及同位素交換等確定蛋白質或多肽的二級結構的方法。Joachim 等對乳清和雞蛋中的特定蛋白質的熱變性過程以及變性之后的性質進行了低頻率NMR檢測。
另外,劉興前等獲得了19種氨基酸的 1H NMR 圖譜,以《Handbook of proton-NMR spectra and data》中相應的氨基酸圖譜為對照進行比較,其中 L-Ala、D-Ala、L-Leu、L-Pro 等6種氨基酸完全一致,其余13種非常相似;首次獲得L-絲氨酸和L-色氨酸的 1H NMR 譜。