油脂因為其生理、營養、風味功能和廣泛的工業用途而受到高度重視,單一的 NMR 方法是取代油脂質量控制中采用固體脂肪指數(SRI)分析方法唯一可行的、有潛在用途的儀器分析方法,從而為改進食品加工工藝和質量打下了良好的基礎。Ballerini利用MRI法可以對比牛肉中不同質構(脂肪、瘦肉、連接組織)的差異,易于分析肉的切面,測得真實的脂肪含量(而非僅表面可見部分)。Mabaleha 等通過 GC 分析和 NMR 檢測對精煉的西瓜籽油的各項質量指標進行對比評價,以確認它的可食用性以及能否在市場上作為后備商業食用油推廣。
Bertam 等人以兩種長鏈脂肪酸含量不同的奶酪作為研究對象,在奶酪連續冷卻過程中測量弛豫時間 T2,用以判斷乳脂肪球的晶型轉變,結果發現在17℃和22℃時兩種奶酪的 T2 都發生了明顯的突變,而運用 DSC 分析得出這些突變正好對應脂肪的結晶峰值,從而得出用1H NMR 可以測定奶酪的相轉變,并快速準確地得到結晶溫度,如圖1-1所示。
圖1-1 弛豫時間在樣品奶油1中的分布
圖1-2 弛豫時間在樣品奶油2中的分布
圖1-3 六種奶油樣品的差示掃描量熱放熱劑(DSC)