NMR食品中脂質物質及其他成分的分析

一、對食品中脂質物質的分析

油脂因為其生理、營養、風味功能和廣泛的工業用途而受到高度重視,單一的 NMR 方法是取代油脂質量控制中采用固體脂肪指數(SRI)分析方法唯一可行的、有潛在用途的儀器分析方法,從而為改進食品加工工藝和質量打下了良好的基礎。Ballerini利用MRI法可以對比牛肉中不同質構(脂肪、瘦肉、連接組織)的差異,易于分析肉的切面,測得真實的脂肪含量(而非僅表面可見部分)。Mabaleha 等通過 GC 分析和 NMR 檢測對精煉的西瓜籽油的各項質量指標進行對比評價,以確認它的可食用性以及能否在市場上作為后備商業食用油推廣。

Bertam 等人以兩種長鏈脂肪酸含量不同的奶酪作為研究對象,在奶酪連續冷卻過程中測量弛豫時間 T₂,用以判斷乳脂肪球的晶型轉變,結果發現在17℃和22℃時兩種奶酪的 T₂ 都發生了明顯的突變,而運用 DSC 分析得出這些突變正好對應脂肪的結晶峰值,從而得出用¹H NMR 可以測定奶酪的相轉變,并快速準確地得到結晶溫度,如圖1-1所示。

圖1-1 弛豫時間在樣品奶油1中的分布

圖1-2 弛豫時間在樣品奶油2中的分布

圖1-3 六種奶油樣品的差示掃描量熱放熱劑(DSC)

二、對食品中其他成分的分析

食品中鈉元素的含量與分布在很大程度上影響著食品的口感和質地。NobuakiI 等采用²³Na NMR 成像技術對食品中的鈉進行研究以期為食品的貯藏加工提供有效的幫助。結果表明,NMR 信號強度和食品中的 Na⁺濃度成比例關系,并且在很大程度上取決于 Na⁺的流動性。Hideki 等利用¹H NMR 法研究了單萜內酯類化合物與食品風味的關系。