新研究揭示茶枝柑皮香氣的動態變化及形成規律

近日，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所研究員徐玉娟團隊成功構建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風味指紋圖譜，揭示了茶枝柑皮香氣的動態變化及形成規律。相關研究發表于LWT-Food Science and Technology。劉昊澄為該論文第一作者，徐玉娟和傅曼琴為共同通訊作者。

茶枝柑是中國廣東新會區的特色柑橘品種，也是國家地理標志保護產品——“廣陳皮”的道地品種來源。廣陳皮具有獨特的風味特性，自唐朝以來一直被作為一種非常有價值的食藥同源資源，用于日常飲食以及消化道和呼吸道疾病的防治。

在該項研究中，研究人員采用頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）和偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）法，快速、全面地評價了干制的茶枝柑皮的風味化合物，成功構建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風味指紋圖譜，確定其在不同采果階段的動態變化規律。

結果顯示，在六個不同的采摘階段，樣品中共有71種揮發性化合物，其中，17 種醛類、15 種醇類、9 種酮類和 8 種萜類化合物是主要化合物，還包括 5 種酯類、3 種酸類和 4 種其他類型的含量較低的揮發性化合物。在不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的揮發性成分發生了變化（增加、減少、缺失、波動）。如產生青草香氣的 C6-C9 醇類和醛類，如 3-己烯醇、α-松油醇、檸檬烯和 β-石竹烯，在采摘初期（7-10 月）的濃度相對較高；而大多數產生成熟花香和果香的萜類、酮類和酯類，如芳樟醇、癸醛、α-蒎烯、乙酸乙酯和γ-己內酯，在采摘后期（11-12月）濃度相對較高。

PLS-DA結果表明，不同階段采集的樣品VOCs分離良好，易于區分。VIP 得分確定了在不同階段采摘樣品中的 12 種具有代表性的風味化合物，分別為γ-己內酯，α-蒎烯，丁香酚，癸醛，檸檬烯，糠醛，α-萜烯醇，己醛,3-羥基-2-丁酮，α-萜烯，β-蒎烯和(E,E)-2,4-壬二烯D等。

該方法可以快速分析不同采收階段獲得的所有樣品中的獨特風味指紋，科學地確定其風味特征，比人類感官更可靠。研究結果為區分不同階段廣陳皮的香氣品質和功效提供了理論依據，具有極大的應用潛力。