嗆咳、肺炎、吃不下、日漸消瘦……在養老院、康復醫院里，無數老人、腦卒中患者正被“吞咽障礙”困住最基礎的吃飯權利。市面上隨處可見的糊狀餐食，看似解決了嗆咳問題，卻暗藏營養匱乏、咽喉殘留、進食體驗差等諸多隱患。
近日，中國科學院蘭州化學物理研究所曾凡逵研究員團隊深耕吞咽障礙精準營養食品研究，跳出行業“越稠越安全”的固有認知誤區，搭建起一套貫通實驗室研發、臨床驗證、場景落地的完整體系，用專業食品材料科學，為千萬吞咽困難人群守住進食安全底線，守護他們的晚年生活尊嚴。相關論文發表于《食品化學》。
看見進食困境，從臨床痛點開啟科研攻關
長期深耕民生食品研究、頻繁走訪康復機構與養老一線，曾凡逵親眼目睹了吞咽障礙患者的真實困境。許多腦卒中、老年病患者每頓飯耗時良久，清水流食極易引發劇烈嗆咳，只能依賴厚重糊餐進食，咽喉異物感、食物殘留問題始終無法解決。
不少患者因懼怕嗆咳主動少食少飲，長期營養攝入不足，誘發肌少癥、脫水等問題，吸入性肺炎反復發作、頻繁住院，身體機能陷入持續衰退。更令人揪心的是，單調難看的糊狀餐食讓患者無法與家人同桌就餐，極易產生自卑、焦慮情緒，主動回避社交，晚年生活質量大幅下降。曾凡逵坦言：“大眾對吞咽障礙的認知普遍太淺，大多以為只是吃飯慢、咽不下，卻看不到病癥背后連鎖性的身心傷害。”
在專業視角下，吞咽障礙絕非簡單的進食困難，而是一套惡性循環的健康風險鏈條。隱匿性誤吸會大幅提升老年患者肺炎發病概率，營養缺失導致體能、肌肉力量衰退，進一步弱化吞咽能力，形成“吞咽困難—攝入不足—體能下降—吞咽功能惡化”的閉環。
曾凡逵表示，國內傳統吞咽食品研發存在致命短板，行業長期單一依靠黏度指標設計餐食，一味增稠加厚規避嗆咳，完全忽略食品黏彈性、潤滑度、咽部殘留等關鍵特性。
“正是這種科研與臨床的嚴重脫節，讓無數吞咽障礙患者始終吃不上安全、營養、適配的飯，這也是我們團隊深耕這一冷門民生賽道、打破經驗化研發模式、開展跨學科精準科研攻關的核心初衷。”他解釋，兩款黏度一致的餐食，真實吞咽效果天差地別，再加上溫度、唾液稀釋、存放時長的影響，實驗室數據完全無法匹配臨床真實場景，這也是團隊決心突破創新的核心動因。
添加不同比例豌豆蛋白和大豆分離蛋白提升吞咽障礙食品營養價值。蘭州化物所供圖。
重構研發邏輯，以精準技術破解膳食難題
依托食品材料流變學、摩擦學研究基礎，曾凡逵團隊徹底顛覆傳統粗放式研發邏輯，摒棄單一黏度評判標準，建立多維度理化協同設計體系，全方位優化吞咽障礙食品的綜合性能。
團隊綜合把控屈服應力、黏彈性、潤滑度、黏膜黏附等十余項核心指標，精準平衡食團穩定性、流動可控性、吞咽推進能力與咽部清除效率，打造出“靜則成型穩定、動則順滑易推”的優質特殊膳食。
這類食品靜置狀態下不分層、不碎裂，杜絕細小顆粒引發的誤吸風險，經口腔輕微施力即可順暢流動，吞咽后無殘留、不黏喉，完美適配病患衰退的吞咽機能。
曾凡逵解釋：“單純依靠黏度評判吞咽食品，是行業最大的研發誤區。只有統籌多項理化指標，精準調控食團特性，才能真正適配老年、病患群體衰退的吞咽機能。”
針對行業普遍存在的“質地柔軟則營養稀薄、營養充足則質地偏硬”的兩難問題，團隊通過精細化工藝調控實現完美平衡。通過優化食材配比、熱處理工藝、酸堿與離子濃度，在不提升食品硬度和黏附感的前提下，大幅提升蛋白質、微量元素等核心營養密度，有效改善患者肌少癥、體能衰退等問題。
團隊還依托國家馬鈴薯產業技術體系優勢，深挖西北馬鈴薯、雜糧、果蔬等特色農產品價值，以天然食材為基底研發本土化吞咽膳食，告別工業糊狀物的單一形態，更貼合國人飲食口味。
在曾凡逵看來：“吞咽障礙食品的核心從來不是單純好咽，更要吃得飽、吃得營養，真正通過膳食干預幫助患者改善身體機能、助力康復。”
為改善患者進食體驗、守護進餐尊嚴，團隊創新引入3D食品打印技術，徹底打破傳統吞咽餐食單調無辨識度的弊端。通過數字化精準建模，可將標準化營養基底重構為米飯、果蔬、主食等日常食材形態，顏值精致、辨識度高，有效改善患者厭食、拒食問題。
同時技術可實現個性化定制，根據患者吞咽能力、基礎病癥、營養需求，調整餐食軟硬梯度與營養配比，精準適配不同病患的個體化需求。曾凡逵特別強調：“3D打印只能解決食物形態和個性化定制的問題，好看絕不等于安全。所有打印餐食都必須經過嚴格的分級復測和臨床吞咽檢查，嚴控全流程質構變化，堅決不做‘好看不安全’的餐食。”
為徹底打通實驗室與臨床的壁壘，團隊搭建起業內領先的“材料—吞咽—臨床”完整驗證鏈路，構建了標準化、可落地的研發轉化流程。
從精準研判患者吞咽缺陷、搭建專屬配方庫，到多維度理化檢測、樣品篩選，再到臨床吞咽影像驗證、長期健康結局追蹤，實現了食品材料參數、人體吞咽反應、臨床獲益的精準對應。
以流變學、摩擦學量化數據為基礎，結合VFSS、FEES臨床吞咽影像觀測，將過往經驗化、主觀化的研發模式，轉化為可量化、可驗證、可迭代的科學體系，填補了國內跨學科研究空白。曾凡逵介紹：“我們這套體系最大的價值，就是打通了實驗室和病床的壁壘，讓每一項食品參數都對應真實的吞咽效果，徹底告別經驗化研發。”
曾凡逵研究員在研制吞咽障礙食品。蘭州化物所供圖。
落地民生場景，推動吞咽膳食行業標準化發展
經過長期技術迭代，團隊的研究成果已具備成熟產業化落地條件，優化后的增稠飲品、營養泥糊、軟凝膠點心等產品可實現中試生產，精準適配養老院、康復醫院、居家照護三大核心場景。
針對不同場景需求，團隊制定了差異化適配方案。養老院主打標準化預制餐食，質構穩定、操作簡便，降低照護壓力，而康復醫院結合吞咽康復訓練，聯合多學科團隊定制個體化營養方案，在居家場景配套簡易適配模塊，適配家庭儲存、復熱條件，讓居家進食同樣安全便捷。
曾凡逵始終保持嚴謹的科研認知，他表示：“標準化吞咽食品只是吞咽障礙膳食干預的重要一環，并非萬能解決方案。完整的服務體系，必須配套專業吞咽評估、規范化食用流程、照護人員專項培訓，不能單純依靠產品解決所有臨床問題。”優化后的精準膳食可有效降低即時誤吸風險、減少咽喉殘留、提升進食量，但肺炎、營養不良等并發癥受口腔衛生、免疫水平、照護質量等多重因素影響，仍需長期臨床隨訪驗證長期獲益。
對于國內行業發展現狀，曾凡逵坦言：“目前國內吞咽障礙精準營養食品行業，仍存在不少亟待突破的瓶頸。我們缺少適配中國人飲食結構、生理特征的專屬數據庫，本土食材的吞咽質構數據積累薄弱。高營養、低黏附、耐儲存三者難以兼顧，產業化、規模化成本偏高。最重要的是行業分級、檢測、注冊、使用規范尚未完全統一，標準化發展仍有很長的路要走。”
針對這些痛點，團隊已規劃清晰的長期攻關路線，將搭建國人專屬吞咽營養數據庫、開展多中心長期臨床試驗、迭代3D打印標準化工藝、挖掘特色農產品應用價值，完善全產業鏈技術體系。曾凡逵說道：“我們的研究不止是做一款產品，更是搭建一套可復制、可落地、可規范的行業技術體系。”
在曾凡逵團隊眼中，科研的終極初心是守護特殊人群的民生尊嚴。“很多人覺得做吞咽食品只是‘把飯弄軟’，但本質是守護特殊人群最基礎的生存尊嚴。”當吞咽障礙患者能吃上形態正常、味道地道、安全營養的飯菜，能夠和家人同桌安心就餐，不再因進食問題自卑孤僻，科研的價值才真正落地。
未來，團隊的系列成果將持續推動國內吞咽膳食行業告別經驗化手工模式，邁向標準化、精準化、個體化的全新階段。通過統一行業檢測規范、建立國人膳食質控標準，助力科研、臨床、產業深度聯動，讓安全、營養、適口的吞咽專用食品走進千家萬戶，讓每一位吞咽障礙患者都能安心吃飯、體面生活，從容享受晚年時光。