中南林業科技大學吳偉教授等國際食品頂刊發文：米糠蛋白多糖酚天然復合物顆粒作為新型食品級皮克林乳液穩定劑

　　中南林業科技大學吳偉教授等國際食品頂刊發文：米糠蛋白-多糖-酚天然復合物顆粒作為新型食品級皮克林乳液穩定劑

　　2024年7月，中南林業科技大學吳偉教授團隊在國際食品Top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（Q1，IF2023=7.7）在線發表題為“Natural protein-polysaccharide-phenol complex particles from rice bran as novel food-grade Pickering emulsion stabilizers”的研究性論文。中南林業科技大學博士研究生李鶴林為第一作者，通訊作者為中南林業科技大學稻谷及副產物深加工國家工程研究中心吳偉教授。

　　由于皮克林乳液具有優異的穩定性，因此在食品工業中得到了廣泛應用。近年來，從天然來源（即蛋白質、多糖和酚類）中提取的生物聚合物微粒作為皮克林乳液穩定劑因其成本效益高、無毒和生態友好性而獲得了極大的關注。在植物基食品中，蛋白質、多糖和酚通常以天然復合物的形式存在。天然蛋白質-多糖-酚復合物比單一蛋白質、多糖和酚具有更強的乳液穩定性。研究表明，天然復合物可通過物理破壞力（剪切力、沖擊力和壓縮力）形成顆粒，并可用作皮克林乳液穩定劑。此外，與使用單一的預處理方法相比，將各種機械預處理方法結合起來，可以通過改變顆粒結構更有效地改善顆粒的功能特性。然而，天然復合物的開發大多集中于蛋白質-多糖復合物，對蛋白質-多糖-酚三元天然復合物的關注有限。因此，本文旨在將不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物經過不同的機械預處理（剪切、高壓均質、超聲和聯合機械預處理）制備成皮克林乳液穩定劑，并探討機械預處理對蛋白-多糖-酚三元天然復合物皮克林乳液穩定性的影響機理。

　　米糠蛋白質提取的副產品主要由不溶性蛋白質、多糖和酚組成。在不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物中，蛋白質、多糖和酚之間存在共價和非共價相互作用。組合機械預處理破壞了不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物的聚集形態，促進了蛋白質與多糖之間的共價結合，并促進不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物形成有序的網絡結構。組合機械預處理降低了不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物的內源酚含量和粒徑，提高了不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物的 Zeta 電位絕對值、接觸角、顆粒分散穩定性和Pickering乳液穩定性。然而，單獨進行剪切預處理會提高不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物的內源酚含量并降低接觸角。在不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物中，內源酚含量決定了表面潤濕性。組合機械預處理對Pickering乳液穩定性的提高取決于不溶性米糠蛋白-多糖-酚天然復合物的結構破碎程度和連續相中天然復合物網絡結構強度。此外，通過調整顆粒濃度和油相體積還可進一步提高乳液穩定性。這項研究證明了蛋白質-多糖-酚天然復合物的相互作用、結構和界面特性與Pickering乳液穩定性之間的關系，對促進食品級蛋白質-多糖-酚天然復合物顆粒作為Pickering乳液穩定劑應用于食品、飲料和制藥行業具有重要意義。