中國菜市場不止“新鮮”，更是地方飲食傳統文化的載體

　　疫情期間，中國的菜市場經受國際媒體的抨擊。一些媒體不了解中國國情，認為菜市場是滋生病毒的溫床，號召關閉所有中國的菜市場以阻斷病毒傳播。中山大學旅游學院曾國軍教授團隊在跨學科農業研究頂級期刊Agriculture and Human Values 和城市研究頂級期刊Urban Studies上發表研究論文，題目分別為“Constructing freshness: the vitality of wet markets in urban China”、“Multiple problematisations: the logics governing wet markets in two Chinese cities”，揭示了菜市場在當前中國飲食系統中的獨特價值，引起媒體的廣泛關注。

圖一：更新后整潔明亮的菜市場 （作者 攝）

　　 全球“零售革命”理論（retail revolution）預言，由于技術創新和食品零售的不斷集約化，菜市場等傳統食品市場將迅速衰落。菜市場的攤販模式往往規模小、投入少，屬于勞動密集型的非正式經濟，理論上菜市場和其他新型零售模式相比顯得經濟效率低下。事實證明，自上世紀九十年代以來，由于中國的連鎖超市、社區生鮮店以及網購平臺的不斷擴張，盡管菜市場在生鮮銷售的龍頭地位受到嚴峻的挑戰，但是在諸如上海、廣州、南京等一二線城市，菜市場依然是廣大市民最頻繁使用的生鮮食品購物場所。研究認為中國菜市場的競爭力來自于便宜的價格和臨近居民區的地理位置，以及食物的“新鮮”。但“新鮮”往往被解讀成不言自明的品質，該研究剖析了“新鮮”的復雜建構過程，為中國城市菜市場的持續活力提供更深層次的解釋。作者認為，中國菜市場具備鏈接城市餐飲小商業的經濟價值、居民社交休閑的社會價值、以及保育地方飲食傳統的文化價值。

圖二：菜市場海產品的“新鮮”文化建構過程

　　 曾國軍教授團隊的研究有力反駁了中國菜市場污名論，研究一經發表，被美國NPR和英國BBC等媒體引用。研究強調了菜市場在我國飲食系統中的獨特價值以及中西方的飲食系統差異，同時指出，中國的菜市場管理不斷完善，設施和經營方式日新月異，其發展和現代生活并行不悖，在話語權日趨集約化的全球食物系統中，菜市場依靠和當地消費文化的高度嵌合守衛充分的生存空間。中國菜市場的相關研究有助于探索全球可持續飲食系統的更多可能性，向世界展現了中國文化傳統和文化自信。

　　 以上兩篇論文以中山大學旅游學院特聘副研究員鐘淑如為第一作者，中山大學旅游學院教授曾國軍為通訊作者，其他合作者包括杜倫大學地理系教授Mike Crang 以及清華大學建筑學院副教授陳宇琳，中山大學旅游學院為第一作者單位和通訊作者單位。該研究受到國家自然科學基金（41901174，42071174）資助。