乳化劑如何讓面包變松軟？

　　近日，隨著“鞋底面包”、“增筋劑面粉”等事件，食品中的添加劑又被推上風口浪尖。《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》(GB2760)記錄了 2000多個可安全食用的食品添加劑品種。本文要向大家澄清的是一種生活中經常見到但同樣被人誤解的食品添加劑——乳化劑。

　　秘密一：

　　水乳如何交融

　　“面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，之前，網上一則關于乳化劑的消息稱。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示：“不加乳化劑也就制作不成面包。”

　　“水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有‘水乳交融’這個成語。通俗地說，乳化劑就是能讓水和油‘水乳交融’的物質。”河南農業大學食品科學技術學院副院長艾志錄教授說。

　　舉個簡單的例子，如果把水和油一起倒到一個杯子里，你會發現，放一會兒之后就會出現兩層：一層是水，另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，靜置放一段時間后，它們還是會分層。這時，往杯子里面加幾滴乳化劑，你會發現，原本不互溶的兩種液體慢慢地混合到了一起，形成一種均勻乳化液。

　　現在，很多食品都是由水、蛋白質、脂肪、糖等多種成分組成的，就會出現多種物質不互溶，如果做出來的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大塊脂肪，就不會如此暢銷了。

　　秘密二：

　　安全怎么保障

　　乳化劑的分子中既有跟水分子親近的基團(親水基)，也有能夠和脂肪分子親近的基團(親油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員，讓各個成分更好地融合，保持團結，不輕易發生分裂。

　　最常見的牛奶，其實就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質，不過，在乳蛋白的協調下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結構，進而協調地結合在一起了。這里面，發揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。

　　很多人喜歡吃的冰淇淋是一種脂肪含量較高(16%～20%)的冷凍食品，在制作過程中加入乳化劑，形成水包油型穩定的乳液，改善冰淇淋組織結構，防止產生冰霜現象。

　　食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的。現在，飲料、乳品、糖果、糕點、面包等食品都需要使用食品乳化劑。

　　“被批準可以用做食品乳化劑的物質目前只有30多個，都是經過了大量安全性的檢驗，才能獲得用于食品的通行證。”艾志錄介紹。

　　秘密三：

　　面包怎樣變松軟

　　乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化作用，還可以改進和提高食品的品質和穩定性。

　　乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少面團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的面團，提高面團的吸水率。

　　在面團發酵階段，乳化劑能提高面團的發酵能力，增強面團的持氣性；在醒發階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發耐力，防止變形。

　　同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。