偶氮甲酰胺：不要“欺負”我

　　名字頗為拗口的面粉處理劑 “偶氮甲酰胺”近兩個月來迅速躥紅，先是被曝光用于麥當勞、星巴克、賽百味、漢堡王等洋快餐，后又被指“藏”在多款國產大牌面包粉、小麥粉里，“罪狀”是其可用于制造鞋底板和瑜伽墊，是化工原料，用在食品里有致癌的風險，吃加了這種添加劑的面包就等于在啃鞋底。

　　對于偶氮甲酰胺被“指控”，許多食品業內人士大呼看不懂。首先，“吃面包就是啃鞋底”的說法嚴重缺乏常識和邏輯，偶氮甲酰胺作為一種化學物質，既有工業用途又有食品用途，不足為奇。不能因為可用于生產鞋底，就認為偶氮甲酰胺用在食品里是有害的。況且，作為食品級添加劑的偶氮甲酰胺相比其工業用途，還要經過多道處理工序，保證食用的安全。

　　其次，偶氮甲酰胺絕非什么新鮮事物，國際權威機構JECFA于1966年就對其作出了評估，結論是“很安全”，給出的安全劑量是不超過45毫克/公斤，之后再沒有足夠有力的科學研究挑戰這一結論。美國FDA也將其定為一般公認安全物質，肯定了其安全性，所以美國、加拿大都在用。對于上述研究結論，我國現行的食品添加劑使用標準予以采納，允許在小麥粉里添加，最大使用量是0.045克/千克。偶氮甲酰胺既可以增加面粉的筋道還可以漂白面粉，是替換“前任”溴酸鉀的上佳選擇。溴酸鉀由于被發現是致癌物，于2005年在我國禁用，國際上也已全面廢棄。

　　第三，偶氮甲酰胺致癌么?要相信我國標準對食品添加劑的篩選及用量限制是非常嚴格的，既然被允許限量添加進小麥粉，那么在限量范圍內就足以保證其安全性。至于有研究指出含有偶氮甲酰胺在烘焙狀態下會產生聯二脲的問題，國家食品安全風險評估中心專家解釋得很清楚，聯二脲在人體內是一種惰性物質，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

　　最后，有報道指出，歐盟和澳大利亞、新西蘭、日本等國家都將偶氮甲酰胺拉入食品添加劑“黑名單”，這足以證明其有安全問題，為何中國不禁用?這恐怕只能說是各國在食品添加劑使用上的觀點有差異。歐盟之所以禁用偶氮甲酰胺，是因為有研究指出其在職業暴露的條件下可能誘發哮喘或過敏，還有研究指出其產生的氨基脲等物質對動物有潛在的致癌風險 (粗略推算成年人要一次性吃下五六百只面包)。基于極其嚴謹的考慮，在對安全性未有權威確鑿的結論前，歐盟先選擇禁用偶氮甲酰胺。

　　其實，歐盟地產小麥的質地和面粉生產工藝比較先進，生產出的面包筋道已足夠，沒有添加的必要。同時，太蓬松、軟綿的面包也不受歐洲市場待見，人家更喜歡“瓷實”的面包。所以，禁用偶氮甲酰胺主要不是基于安全性的考慮，而是當地市場的自然選擇。中國市場更青睞筋道的面包，在安全性可以證明的前提下，偶氮甲酰胺也就沒了退市的必要。當然，無益于健康的食品添加劑能少加一點是一點。可以放心的是，“吃的科技”一直在進步，科學家正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，未來偶氮甲酰胺真的不用了也會有替代品。