全谷物為何會促進機體健康？

　　全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，其基本組成包括淀粉質胚乳、胚芽與皮層，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。全谷物不僅含有豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維，還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質素和木脂素等常見抗氧化成分，而且還含有一些果蔬食品中少見但具有很高營養價值的抗氧化成分，如γ-谷維素、烷基間苯二酚、燕麥蒽酰胺等。

　　近日，一項刊登在國際雜志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究報告中，來自東芬蘭大學的科學家們通過研究發現，相比攝入低纖維小麥面包的成年人而言，攝入全麥黑面包的成年人機體中血漿的血清素水平較低。研究者發現，攝入來自黑麥或小麥的谷類纖維或能降低小鼠結腸中的血清素水平，全谷類食物所帶來的健康效益或許部分與攝入者機體腸道中血清素產生的改變有關，腸道組織是機體中血清素產生的主要場所。

　　攝入全谷物能夠降低多種疾病的患病風險，包括2型糖尿病、心血管疾病和某些癌癥等，但其背后的分子機制研究者并不清楚，或許是因為全谷物食物中含有的生物活性化合物，或者腸道菌群所產生的不同代謝產物所衍生的植物素和纖維等。這項研究中，研究者深入闡明了攝入全谷物黑麥如何調節機體血液中不同代謝產物的水平，研究者采用非靶向性代謝產物分析（代謝組學）來檢測多種代謝產物，其中就包括以前未知的代謝物等。

　　在研究的前4周，參與者每天攝入6-10片低纖維小麥面包，隨后持續4周攝入等量的全麥黑麥面包或添加黑麥纖維的小麥面包，研究同時參與者并不改變其飲食習慣，在不同研究階段結束時，研究人員提取參與者的血液樣本，利用液相色譜和質譜法進行聯合分析，比較參與者在不同時期機體中血漿代謝產物的組成和特性。相比攝入低纖維小麥面包的參與者而言，攝入全麥黑麥面包的參與者機體中血清素的水平會明顯降低，此外研究者還對小鼠進行檢測來闡明是否在飲食中額外添加谷類纖維能夠改變其腸道中血清素的水平，隨后研究者利用黑麥麩，麥麩或纖維素粉補充小鼠的飲食，持續9周時間，結果發現，攝入黑麥或麥麩的小鼠的結腸組織中血清素的水平明顯下降了。

　　血清素是一種大腦中的神經遞質，然而，腸道中產生的血清素卻與大腦完全分離，其能夠提供多種外周功能，包括調節腸道的運動型等，增加血液中血清素的水平還與機體高血糖有關。研究者Kati Hanhineva說道，從另一方面來講，全谷物能夠降低糖尿病的風險，根據當前研究結果，我們推測，這種影響效應或許部分是由于血清素水平下降所導致的。

　　此外，研究者還非常感興趣血清素與結直腸癌風險之間的關聯，最近有研究發現，癌癥患者機體血液中血清素的水平要比健康個體高，攝入全谷物黑麥面包或與血漿中牛磺酸、甘油磷脂酰膽堿和兩種內源性的甘油磷酸脂類的濃度下降有關，此外研究者還鑒別出了15種黑麥植物素，當攝入黑麥纖維后這些植物素在血漿中的水平會發生增加。