凍肉來襲，口味和營養會打折嗎？

　　肉價要降了！經市政府批準，自5日起北京將首次投放并降價銷售北京市政府儲備凍豬肉，每日投放5萬公斤。此外，甘肅、陜西等地也已向市場投放儲備凍豬肉，以保障豬肉供應，穩定豬肉價格。

　　 肉價穩了，凍肉來了，這批凍肉要投放多久？儲備凍肉的營養價值如何？吃起來安全嗎？

　　 投放期為兩個月 集中在8家連鎖超市

　　 “未來兩個月內，市民可在北京20家開展豬肉流通追溯體系試點建設的連鎖超市門店或賣場，買到價格更便宜的‘補貼’豬肉。”據北京市商務委儲備調控處處長楊世巍介紹，從5月5日至7月4日，共計61天時間內，北京市商務委將通過調控，每天增加3000多頭生豬屠宰數量，保障市場貨源供應，20家連鎖超市8個品種的鮮豬肉將每公斤降價5元；此外，每天還將向8家連鎖超市121個門店或賣場定點投放政府儲備凍豬肉，每公斤將降價9元。

　　 據了解,這次向市場投放的冷凍肉在生產和儲存和質量管理等方面均嚴格遵守國家儲備肉要求。承擔國家儲備肉任務的冷庫環境為-18℃，必須設專職的衛檢人員對入庫的商品進行嚴格的驗收，查驗隨車檢疫證明，查驗車內衛生及肉表衛生，測試車內溫度和肉品溫度。肉品中心溫度高于－8℃時不得直接進入冷藏庫。中央儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

　　 風味稍差 但營養成分基本不變

　　 北京友誼醫院營養師、北京營養師協會理事顧中一對科技日報記者表示,按照國家標準，把凍、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷卻肉”（排酸肉）“冷凍肉”三類。

　　 “從風味保留的角度來說冷凍肉稍差。”顧中一表示,這是因為肌肉中主要成分是水，在凍結的過程中體積會增大，形成的冰晶容易損傷細胞膜，導致解凍后汁液的流失。汁液富含蛋白質等成分，它們的流失易讓肉變得粗糙、無味。

　　 顧中一說，其實，熱鮮肉也并非最鮮美，倒是冷卻肉（排酸肉）口感更鮮美多汁些。

　　 我們吃豬肉等畜肉最主要是為了獲得優質蛋白質和鐵等礦物質，顧中一表示，這兩類成分冷凍處理后并不會明顯破壞，也不會影響人體利用，因此凍肉和鮮肉其實營養是相當的。

　　 “至于其他的營養成分，如維生素B2確實在鮮豬肉中的含量挺高，不過考慮到烹調過程中的損耗，冰凍就算不上什么了。”顧中一說,這里指的是合理冷凍和解凍的肉，汁液流失也會造成一定的營養損耗。

　　 鮮肉 冷凍肉 哪種更安全?

　　 “肉類經過冷凍最主要的功能是延長儲藏期、方便流通、從而降低成本，從衛生角度來看也有好處。”顧中一解釋道,按照規范，凍結肉的中心溫度不應超過-15℃，這個溫度除了讓許多化學變化、物理變化接近停止，還可以殺滅許多的微生物和讓許多細菌的繁殖停滯，因此也就更為安全。

　　 那么普通消費者在購買凍肉時,要注意什么？顧中一提示,雖然國內的凍肉一般都是一年內的，但過期肉、走私凍肉也屢見不鮮，因此買凍肉最好從超市或正規市場購買，選擇品牌產品，也不要吃路邊攤。有包裝的注意生產日期、保質期、包裝是否完整。買小包裝的凍肉，最好一次吃完，避免反復冰凍解凍。

　　 “購買時選擇沒有大量血水冰塊殘留的，保管不當的凍肉可能脂肪會呈現微黃，解凍后表面粘手明顯。”顧中一表示,如果冷凍肉的工藝、環境、設備不夠好，隨著冷凍時間的延長，細菌污染、脂肪氧化酸敗也會加劇，像美國允許冷凍2年，國內推薦凍肉標準是1年，一般家庭凍肉個人不建議超過半年。