劉曉忠：食品安全應透明為目追溯為綱

　　恒天然2012年5月生產的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，涉及到許多知名企業，一石擊起千重浪。

　　肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的可致命細菌，其毒性能破壞一種為SNAP-25的蛋白質，切斷神經細胞間通信，破壞神經系統，使肌肉麻痹，令人頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等。肉毒桿菌一般不納入食品檢測，那么恒天然是如何檢出的，國內哪些企業進口問題奶基?最近恒天然首席執行官Theo Spierings在北京稱，問題出在旗下一工廠不常用的管道，并初步確定娃哈哈、上海糖業煙酒集團、多美滋和另一國內企業，進口了可能受肉毒桿菌污染的產品。

　　恒天然的這個說法是可信的，因為肉毒桿菌的嚴格厭氧型使其便于在少氧缺氧的管道中生存。不過，其3月已獲悉可能的污染問題卻直到8月2日才正式公布，遲到的信息公布，假借著商業機密或保密協議等，讓食品供應鏈的可追溯在恒天然層面就變成“黑箱”。以商業秘密為托辭，儼然在涉嫌公共食品安全問題上選擇自私的保護商業利益，而無視消費者的恐慌與健康。更令人不安的是，由透明度不足引發的信任危機，讓該公司的道歉黯然失色。

　　究竟是哪一家，進口了多少問題奶源，用作什么產品等，這些信息本該披露，但恒天然尚未公開。另外，高溫和酸性環境能把肉毒桿菌殺掉的可信度也值得疑思。肉毒桿菌芽孢抵抗力強，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時，高壓蒸汽121攝氏度30分鐘才能殺死芽孢，且該毒素對酸的抵抗性也特別強，胃酸溶液24小時內不能將其破壞。而超高溫滅菌的“超高溫”一般是在135-150攝氏度內進行4-15秒的消毒。這令人難以信服這樣的超高溫和酸性環境能殺死肉毒桿菌芽孢。

　　正所謂病從口入。恒天然肉毒桿菌污染事件再次告誡，要讓歷經近百年的廚房革命能健康發展，必須構建出不存在斷點、暗點的食品安全信息透明體系和食品身份可追溯機制，立信于市場。這首先要求企業明確消費者知情權就是其立信于市場的核心競爭力，消費者知情權，不能止步于所謂的商業機密或保密協議，否則損害其中安身立命的本錢。

　　同時，構建全供應鏈式的食品身份甄別和可追溯機制，以及市場化食品安全標準。即食品應從田野到餐桌每個環節都嚴絲合縫地置入了唯一的身份標簽，便于相關企業和部門迅速鎖定風險源。同時可借鑒歐盟食品安全標準普遍由超市等組成的零售業協會發起，并獲得政府標準委員會等備案確認的做法，因為市場化的標準形成更好地銜接了市場內生激勵相容，使市場自律自治與公權他律緊湊配合，相得益彰。此外，完善的食品安全防護網，還需賦予消費者集體訴訟的權利、企業辯方舉證的義務，以及平衡利益各方利益的和解制度等。