近日，中國熱帶農業科學院加工所食品加工研究室團隊在植物基“肉桂拿鐵”自組裝機制和消化特性研究方面取得新進展。該團隊首次構建了由肉桂精油（CEO）與咖啡多酚（CP）自發形成的膠體分散液（CEO-CP-CD），該體系無需添加任何表面活性劑或外源載體，依靠π-π堆積及氫鍵等非共價相互作用實現納米顆粒自組裝，并成功應用于燕麥乳中，為開發兼具風味與功能的植物基“肉桂拿鐵”飲品提供了全新思路。相關研究成果發表于《國際食物研究》（Food Research International）。
隨著清潔配方和健康理念的普及，植物基飲品越來越受到消費者青睞。與此同時，消費者對咖啡的風味、質構和營養價值也提出了更為精細化和個性化的需求，推動相關產品在工藝和配方設計上持續迭代升級。“肉桂拿鐵”憑借其濃郁香氣和異域辛香，逐漸成為咖啡飲品中備受關注的新品類。
肉桂精油具有溫甜香氣及抗菌、抗氧化、調脂等活性，咖啡多酚則在清除自由基和延緩糖脂吸收方面表現突出。研究團隊通過超聲技術促使二者在無載體條件下自組裝為穩定納米顆粒，主要依靠氫鍵和π-π堆積作用結合，顯著提升肉桂精油的水相分散性與生物活性。
相較單組分，肉桂精油—咖啡多酚膠體分散液在抗氧化和抗菌方面表現出明顯協同增強效應。研究團隊進一步將肉桂精油—咖啡多酚膠體分散液按3:7比例添加至燕麥乳，制得穩定性良好的肉桂風味植物基飲品。貯藏7天后，其顯著抑制微生物生長，延長貨架期。體外消化實驗表明，肉桂精油和咖啡多酚分別對脂肪酶和淀粉酶具有較強抑制作用，而復合體系則實現溫和的雙重調控，顯示其在血糖血脂管理型功能飲品開發中的應用潛力。
中國熱科院加工所助理研究員陳綿鴻和云南農業大學聯合培養碩士研究生段志豪為共同第一作者，該所研究員周偉與副研究員李如一為共同通訊作者。該研究依托農業農村部熱帶作物產品加工重點實驗室，并獲得國家自然科學基金、廣東省重點研發計劃等項目支持。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116429