小麥面粉營養價值是由很多元素組成的，小麥面筋就是其中之一。它除了影響營養價值，還影響著小麥面粉成品的風味。那么什么是小麥面筋呢？
小麥面筋是一種特殊的蛋白質復合物。面筋是決定小麥面粉烘焙品質的重要因子,面筋是一種復雜的蛋白質復合物。它的主要組成部分是麥膠蛋白和和麥谷蛋白。但麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨存在時都不具有面筋的特殊物理性質,小麥在整個成熟期都沒有游離狀態的麥膠蛋白和麥谷蛋白,小麥粒中存在的是麥膠蛋白和麥谷蛋白的復合物。兩者只有以一定的形式結合時才具有面筋的特性。面筋受很多因素的影響，每種小麥所含的面筋量也是不一樣的。測定小麥面筋可以通過單頭面筋測定儀進行檢測。
單頭面筋測定儀分析發現，向面粉或面團中加入極少量含硫基的物質就會明顯地引迪面裔品質變壞,使面團流散和變稀,例如谷朧甘膚。它在麥胚中含量豐富(占干物質.的O。45%),對面筋有強烈白液化作用,使面筋或面團完全流散或變弱。谷恍甘膚一SH上的氫易脫去,同時兩分子的還原型谷朧甘膚咬GSH)以一S一S一鍵結合,形成氧化型的谷朧甘膚(GS一SG)。兩者可以相互轉變。
但是,只有還原型的谷朧甘膚對面筋有不良影響。原因是它們可以活化面筋中的蛋白酶,使面筋蛋白質分解,引起面團和面筋流散,幸述物質適量存在于面粉中對烤制面包業無壞處,因為適量的蛋白酶存衣于面娜中可使面筋網絡變得柔軟、易于擴展。蛋白酶水解蛋白質產生氨基酸又可增加面包的香味。其它琉基化合物作用,同樣引起面筋蛋白質的物理性質發生深刻變化,這是由于還原作用和忘成面肪蛋白質大分子彼此相結合的一S一S一鍵斷裂的結果。