測定小麥面筋含量的步驟詳解

　　小麥的面筋含量，是評定小麥品質的一個重要指標，特別是一些專用小麥粉生產，更對小麥的面筋含量提出特殊的要求，使小麥的面筋率測定顯得尤為重要。

　　作為糧食收購第一線的各基層糧管所如何能在收購同時檢測好小麥面筋率，為以后的好糧好用、專糧專用、分級儲藏及糧油經營打好基礎，我們在這方面作了一些工作，并就與小麥面筋率測定相關聯的幾個間題作了一些試驗。

　　GB5506-85《糧食、油料及植物油脂檢驗》國家標準中對各級小麥粉規定了面筋率的測定方法，但小麥測定與小麥粉測定有所不同。對小麥面筋率（以下簡稱麥筋）的測定方法，我們分別走訪與了解了上海市面粉公司等鄰近縣市一些面粉加工企業及測定單位，從了解到的情況看，測定方法不盡統一。面粉加工單位由于更注重于小麥加工以后的小麥粉的面筋率，故普遍采用取凈小麥粉碎、用不同細度的篩布過濾，取篩下物使用面筋測定儀按國標小麥粉面筋測定法測定。這種方法對加工企業是無可非議的，但嚴格‘來說，該法測定的是經去掉部分鼓皮和一些不能通過的篩上物后的粉的面筋含量，不能代表小麥的面筋含量。

　　同時由于過篩所采用的篩號不盡統一，每次粉碎過篩時的提留程度不一等原因，測定結果誤差較大，而且由于測定時需用粉碎磨粉碎等原因，也難于被基層糧管所采用。為此，我們按照1974年原商業部《國家糧油品質檢驗標準及操作規程匯編》中原糧食部頒標準“面筋含量的測定”中關于小麥的面筋含量測定的方法，針對基層糧管所現有檢驗設備，對原規定中關于樣品磨碎程度的規定作了一些試驗與修改，具體操作如下：

　　（l）樣品制備

　　取約50克無雜質的小麥樣品，人粉碎機粉碎，細度為全部通過直徑1.omm園孔篩，少量不能通過的鼓皮人篩下物混和、待用。

　　（2）稱取

　　定量試樣30.0克于潔凈的搪瓷碗中，加人相當試樣一半的室溫水（20一25℃）用玻璃棒攪和，再用手和成面團，直到不粘碗，不沾手為止。此后放人有水的原瓷碗中在室溫下靜置20分鐘。

　　將面團放在1.0~園孔篩內，在盛有水的臉盆中輕輕揉捏，洗去面團內淀粉、鼓皮等物質，在揉洗過程中須更換臉盆中清水數次，并注意篩上是否有面筋散失，反復揉冼至面筋擠出的水遇碘無藍色反應為至。

　　將洗好的面筋用手反復壓擠，直到稍感有粘手時為至。將面筋放在預先稱重的皿上稱得總重量。