發酵法的主要途徑是糖在乳酸菌作用下，調節pH值5左右，保持大約50～60dm；發酵3～5天得粗乳酸。
發酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉質原料（也有以苜蓿、纖維素等作原料，有研究提出廚房垃圾及魚體廢料循環利用生產乳酸的）。乳酸發酵階段能夠產酸的乳酸菌很多，但產酸質量較高的卻不多，主要是根霉菌和乳酸桿菌等菌系。不同菌系其發酵途徑不同，可分同型發酵和異型發酵，實際由于存在微生物其它生理活動，可能不是單純某一種發酵途徑。
發酵法分同型發酵和異型發酵。
