發酵罐原料的化學組成

　　發酵罐發酵生產過成中，蛋白質：原料含有的蛋白質。經蛋白酶水解后，可為微生物生長繁殖的重要營養成分，而微生物細胞中，30~50%干重)蛋白質。一般的說，當培養基內氮的含量適當，則微生物生長旺盛，酶的含量也較高。有些原料所含蛋白質有時不能滿足微生物生長和繁殖的要求，則應從外界加入氮源。蛋源一般包括有機蛋源和無機氮源兩種，根據不同情況，添加不同種類的氮源。

　　不只關系著生產率的高低，發酵罐原料所含的化學成分。同時也影響生產的工藝過程。碳水化學物：原料中所含的淀粉，或與淀粉類似的菊糖、蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，這些物質都可以發酵生成產品，同時也是霉菌和酵母的營養及能源，原料中含這些物質越多，生成酒精也就越多，所以它和產量有著密切的關系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮層，如麩皮、高粱糠，谷糠、花生殼等都含有很多，不但影響淀粉數字偏高，發酵中也易生成有害的糠醛。纖維素雖屬于碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，對于發酵沒有什么直接影響。