國產粉質儀研究甘草甜素對面團流變學特性的影響

隨著我國儀器儀表技術的發展，國產粉質儀等面粉檢測儀器越來越多的應用到了面粉生產和檢測中，也發揮了重要的作用。而使用國產粉質儀研究甘草甜素對面團流變學特性的影響，希望可以使用甘草甜素這樣的功能甜味劑來代替蔗糖制作低糖食品，使用量則按生產需要使用。

甘草根中甘草甜素含量為6 %~14 %，甘草甜素是甘草甜味主要成分，為三萜類化合物，主要包括甘草酸鹽，甘草次酸等，是由1 分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸組成的，其甜度為蔗糖的200 倍，是一種食品甜味劑。在面食行業中也多有應用，可以代替蔗糖的添加使用，不僅降低了生產成本，也降低了面食的含糖量，作為低糖食品而被喜歡低糖食品的人群食用。

使用國產粉質儀測定后發現，，隨著甘草甜素添加量的增加，面團吸水率下降，面團形成時間縮短，面團穩定時間減少，面團弱化度增大，粉質指數略有下降。添加甘草甜素能縮短面團形成時間，對制作面食品有益，能節約時間，提高效率。添加甘草甜素降低面團吸水率，說明甘草甜素會降低面食品的出品率，因水分含量的變化，可能對面團或面食品的品質會有所影響。從面團穩定時間、面團弱化度及粉質指數指標來看，添加甘草甜素對面筋的筋力有弱化作用，這對需要強筋面粉的食品具有惡化作用，如面包；對需要弱筋面粉的食品具有改良作用，如餅干、糕點等。