物理學家說，一個完美的水煮蛋至少需要半個小時，如果你有耐心在熱鍋和冷鍋之間反復切換雞蛋，你就會收獲令人驚嘆的味道和口感。
任何一個曾努力煮好“心儀”雞蛋的人都知道，均勻地煮雞蛋是很困難的，因為蛋黃和蛋白的烹飪溫度不同。蛋清需要85°C（185°F）的溫度才能達到最佳稠度，而蛋黃只需要65°C（149°F）的溫度。廚師們發現，將雞蛋浸泡在溫度穩定在60°C至70°C（140°F至158°F）的水中，可以更好地煮熟蛋黃，但這種蒸煮方法也無法煮熟蛋白的風險。
現在，意大利那不勒斯大學的Ernesto Di Maio和同事們找到了一種更好的均勻煮雞蛋的方法，即每隔兩分鐘在沸水和30°C（86°F）的涼水之間切換一次，共進行八個循環，總共耗時32分鐘。相關研究成果近日發表于《通信工程》
“許多人已經品嘗過（用這種方法煮的）雞蛋，他們對口感和質地感到驚訝。”Di Maio說，“是的，這比一般的烹飪要花費更多的時間，但我認為，如果你愛一個人，你就應該投入時間去做好一件事。這就是如何正確烹飪雞蛋的方法。”
為了找到這種方法，Maio和他的團隊首先創建了一個雞蛋烹飪模型，通過計算能量隨時間從蛋殼向中心擴散的方式，用兩個方程式來描述這一過程。通過求解這些方程，他們發現均勻烹飪雞蛋的最佳方法是交替使用兩種不同的溫度，使雞蛋的兩個部分可以分別煮熟。
用這種方法煮熟雞蛋后，研究小組使用光譜儀和類似核磁共振成像的掃描儀研究了雞蛋。研究人員發現，蛋黃中的蛋白質變性程度較低，而蛋白中的蛋白質變性程度較高。然后，他們讓人們嘗試用他們的方法煮的雞蛋，發現與其他方法烹制的雞蛋相比，蛋白略甜，而蛋黃不甜。他們還發現蛋白的口感類似于半熟蛋，而蛋黃更像真空低溫烹飪的雞蛋。
研究人員發現，這種周期性烹飪的蛋還含有更多的營養物質，如稱為多酚的抗氧化劑，但Di Maio和他的團隊并不知道其中原因。
“這很有趣，也很好笑。”英國布里斯托大學的Peter Barham說，“花30分鐘將雞蛋在兩種不同溫度的水中反復取出，只為了讓它的烹飪效果稍微好一點，這不是很實用。”
法國巴黎高等農藝科學學院的Hervé This說，使用冷熱交替烹飪食物并不是一個新想法。“這并不是原創的，大約一個世紀前就有人提出過用這種方法來烹飪肉類。”他還說，將這種方法煮的雞蛋與在不同溫度下用慢火烹飪的雞蛋進行比較也很重要，因為這會改變對烹制雞蛋的想法。
相關論文信息：https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w