山東省食藥監局關于醬油中氨基酸態氮的風險解讀

　　釀造醬油是以富含蛋白質的大豆、豆粕等植物為主要原料發酵而成，在發酵過程中蛋白質會分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現出獨有的“鮮味”。發酵時間越長，蛋白質分解越徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映醬油中氨基酸的多少，而這個指標在標準中叫“氨基酸態氮”，是衡量醬油鮮味和品質的特征性指標。根據GB 18186-2000《釀造醬油》標準，釀造醬油可分為四個等級，即特級、一級、二級和三級，對應的氨基酸態氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此，無論市面上賣的醬油是哪個等級，其氨基酸態氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產品。

　　“氨基酸態氮”不達標的情況又分為兩種，一種是未達到最低要求0.4g/100mL；另一種是與標稱的等級不符，比如標明是一級醬油的，“氨基酸態氮”卻低于0.7g/100mL。醬油的“鮮味”不夠，可能是因為所用的大豆原料質量較差，蛋白質含量低，也可能是因為發酵的時間短，蛋白質分解不徹底使得氨基酸含量低，又或者是工藝不符合要求，生產的醬油與既定的等級不匹配，甚至也可能為降低成本，增加產量而兌鹽水稀釋。

　　不過消費者也無需太擔心，“氨基酸態氮”不合格的醬油并不會對健康有影響，這個指標低一點意味著你吃的醬油氨基酸少一點，鮮味差一點。但對于商家來說，出售不合格的醬油就是欺騙消費者，所以作為消費者最好是認清較為知名的品牌進行選購。

　　特別提示消費者，在挑選醬油時要注意以下幾點：一是標簽上標明的氨基酸態氮含量。二是標簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調醬油，餐桌醬油可直接食用，衛生指標較高；烹調醬油適用于烹調加工，不宜直接食用。三是標簽上的生產方法，以釀造醬油為佳。四是生產日期，不要購買過期產品。五是色澤，醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖”來決定的，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。