差示掃描量熱儀DSC在食品方面應用

　　近年來差示掃描量熱儀DSC的應用發展很快，尤其在高分子領域內得到了越來越廣泛的應用。它常用于測定聚合物的熔融熱、結晶度以及等溫結晶動力學參數，測定玻璃化轉變溫度Tg；研究聚合、固化、交聯、分解等反應；測定其反應溫度或反應溫區、反應熱、反應動力學參數等，業已成為高分子研究方法中不可缺少的重要手段之一

　　1、蛋白質 不同的蛋白質有著不同的功能性質，而功能性質與蛋白質的結構有著密切的關系。蛋白質的變性程度將影響蛋白質的結構，從而進一步影響蛋白質的功能性質。在食品加工中蛋白質會變性，這對于食品體系的某些性質起著非常重要的作用。蛋白質變性的過程都會伴隨著能量的變化，用DSC進行測量。

　　2、淀粉 DSC可用于研究淀粉結構和性質，特別是熱力學性質的測定。可結合物化方法分析淀粉、淀粉混合物體系的熔融性和預測結構，利用DSC是測定淀粉糊化和回生的經典方法。采用標準曲線法測定一定糊化程度的淀粉與DSC峰面積的關系，再根據未知樣品的峰面積計算糊化度；根據淀粉重結晶分子大小與DSC峰面積大小的關系，可確定淀粉的回生程度。而且在糊化和老化相變的過程中，伴隨著能量的變化，可以利用DSC進行測量。

　　3、油脂 油脂在加熱以及冷卻過程中表現出大量的由加熱而引起的相轉變，這種轉變是溫度的函數。可采用DSC測定油脂的結晶動力學性質、油脂的成分組成和熱力學性質等的變化。已有人嘗試采用DSC在監測油脂氧化過程中的應用，以便于控制油脂加工。DSC也可用于指導開發新品種的脂類物質，如人造奶油、人造黃油等。

　　4、水分含量 食品中的水可用3種方法表示，即水分含量、水分活度和水的動態流動性。水分活度是用來表示食品中水與食品的結合程度，可分為自由水與結合水。最新研究表明，用水的動態流動性來表示水與食品的相互作用更加合理。DSC熱分析技術可用來測定食品體系中的自由水即可凍結水。

　　5、油脂氧化 油脂在加熱以及冷卻過程中表現出大量的由加熱而引起的相轉變，這種轉變是溫度的函數。差示掃描量熱法（DSC）可用來測量樣品相變過程中吸收或放出的熱量或樣品的熱容，測量轉變所發生的起始溫度，最大反應時的溫度和反應終了的溫度。DSC正是基于這一性質對各種樣品的性質加以研究。

　　6、植物油中動物脂存在的檢測 食用油脂可分為植物性油脂和動物性油脂。有些商販為了追求利潤，在植物油脂中摻雜動物油脂。因此，需要有一種能夠檢測植物油中動物脂肪的方法，用以保護消費者的利益。有人曾研究過用DSC 研究乳制品和肉類產品中動物脂肪的檢測。也可用DSC的冷卻和加熱過程的溫度記錄圖來監測牛油、豬油、雞油在卡諾拉油中的摻假狀況。