近日，中國工程院院士、中國海洋大學教授薛長湖團隊首次成功制備了厘米級細胞培養魚肉，相關研究性論文發表在國際食品Top期刊《農業與食品化學雜志》。
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作為一項新興技術，細胞培養肉是在實驗室中通過培養動物組織干細胞生產可食用肉制品的理想策略，可提供與傳統肉制品相似的風味、營養和口感。淡水魚因其味道鮮美、富含蛋白質和微量元素而在保障居民營養方面發揮著重要作用。隨著養殖規模的擴大，環境的惡化和疾病的頻發對淡水魚養殖構成了巨大威脅。然而細胞培養魚肉作為人類環保蛋白質來源的新興技術仍然存在許多障礙，包括高質量細胞的大規模產生、細胞材料的分化和和生物組裝以及肉制品質量的提高。
研究團隊首次利用可食用的多孔微載體作為支架來支持可擴展的骨骼肌細胞擴增，并制備了鯽魚的厘米級細胞培養魚肉（CCM）。團隊進一步分析厘米級細胞培養魚肉的質地、營養、風味和安全性來評估其品質。結果表明，由于含水量高，厘米級細胞培養魚肉的質地比天然魚更柔軟，其含有較高的蛋白質和較低的脂肪含量，與天然黃金鯽魚肉（NGM）的能量沒有顯著差異，而且厘米級細胞培養魚肉具有更好的消化特性。該培養魚肉鑒定出的17種揮發性成分與天然黃金鯽魚肉相比，含有10種共同的揮發性化合物。通過酶聯免疫吸附測定，青霉素、鏈霉素、維生素D和胰島素殘留可作為厘米級細胞培養魚肉的危險因素。
該項研究產生了一種適用于不同魚類甚至其他經濟動物的先進方案，為擴大細胞培養肉類的生產規模提供了理論依據。
相關論文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c03586
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