抗氧化劑的測定技術原理

人工合成的抗氧化劑有 ：

（1） BHT    2，6-二叔丁基對甲酚

（2） BHA    叔丁基對羥基茴醚    

（3）PG      沒食子酸丙酯  

近幾年也合成了一些新的抗氧化劑如TBHQ,  DBHA等還有一些新的天然抗氧化劑，但投入使用的不多。

 ⑴叔丁基對羥基茴香醚結構

特點：            

1）對熱穩定

2）在弱堿性中不破壞（作為焙烤食品用的抗氧化劑）

這種抗氧化劑在日本是禁止的

⑵ 2，6-二叔丁基對甲酚結構

特點：（1）抗氧化性強于BHA；（2）毒性大于BHA

這種抗氧化劑在美國是禁止使用的

⑶沒食子酸丙酯結構

特點 ：（1）耐熱性強；（2）溶于油脂，酒精等有機溶劑中

以上三種人工合成抗氧化劑我國都在使用，抗氧化性最強是混合使用，二種抗氧化劑混合使用效果最好，但要加增效劑，常用的增效劑有檸檬酸，抗敗血酸，磷酸等可以提高抗氧化劑的作用。而增效劑主要是絡合重金屬離子，使氧化性獲得新生。

我們從以上三種氧化劑結構中可以看出，它們都有苯酚，所以我們要找抗氧化劑必須找酚類衍生物，我們要了解抗氧化劑的機理，它們怎樣阻止氧化。抗氧化劑的抗氧化機理。

油脂氧化機制  （1）鏈引發；（2）鏈傳播；（3）終止

從RH代替脂肪或者脂肪酸 

第一步： RH→R^*.+H^*        

第二步：脂肪RH受熱或光金屬

第三步：R^*+O₂→ROO^*       RO₂^*+RH→ROOH+R^*

第四步 R^*+ R^*→R-R       R^*+ RO₂^*→RO₂R

第二步脂肪RH受熱或光金屬催化劑等分解成不穩定的游離基R和H, 游離基當與空氣中的O₂時生成過氧化物游離基過氧化物，游離基在于脂肪RH生成氫過氧化物和游離基R，產生的游離基與游離基相互結合，使反應終止，隨著反應的進行，更多脂肪分子轉變成氫過氧化物，氫過氧化物進一步變化，產生更多的游離基和穩定的終產物，這些就導致了油脂完全的變質的酸敗味的形成和種種的反應生成。

抗氧劑的機制（以AH代表抗氧劑）

AH+ R^*→RH+A^* 

抗氧化劑的作用機制是遇到游離基后將游離基破壞，也就是說反映關鍵是把R*，RO₂^*作用掉，

這樣就終止了鏈傳播，延長了酸敗。　

A^*+ A^*→A－A　　　　　　　　　　

A^*+ RO₂^*→ROOA

抗氧化劑--阻止，延遲脂肪自動氧化作用的物質稱為抗氧化劑。

抗氧化劑的使用劑量為　　０.０２％  即萬分之二

增效機劑為抗氧化所加的１/４---１/２即０.０１％

抗氧化劑是油溶性的，所以能引起油脂酸敗，植物油比豬油保存的時間長因為植物油或多或少的含有一些抗氧化物質比如生育酚等，而豬油不含有抗氧化劑所以易腐敗。