“新國標”下選奶三訣竅看營養成分表算蛋白質

要買到好的乳制品，要學會看蛋白質含量等指標。

　　由于生乳的蛋白質含量和菌落總數兩項重要指標比舊版標準有明顯下降，從6月起開始實施的“新乳品安全國家標準”一直是爭議焦點。對此，衛生部官員7月13日回應稱，乳品安全國家標準符合中國國情和產業實際。

　　不過，該解釋無法消除消費者的擔心。專家指出，“符合國情和產業”不等于“符合健康和質量”。面對降低了標準的“新國標”，本期記者請專家來為您支招，給消費者提供一些喝上優質奶的小竅門。

　　原料奶低質影響乳制品

　　對策 看營養成分表計算蛋白質

　　乳品“新國標”中“生乳”的兩項指標比過去明顯放寬：蛋白質含量從1986年的每100克不低于2.95克降為不低于2.8克，菌落總數從2003年的每毫升50萬上調至200萬。

　　中國乳業協會常務理事南慶賢教授介紹，“生乳”（即原料奶）雖不被消費者直接飲用，卻是一切乳制品的原料。“原料奶不影響乳制品質量”的說法是錯誤的，后期工藝再先進，原料奶質量不好，乳制品總體質量也會受影響。

　　新標準中蛋白質2.8克是“合格線”，但事實上相當多的乳制品能達到良好甚至優秀標準，即蛋白質含量達到3克甚至更高。好的乳制品蛋白質含量等指標通常高于普通乳制品，這一點消費者可通過營養成分表自行鑒別。

　　不過由于原料奶的采購成本等原因，市場上的乳制品往往是“優質優價”，消費者可以根據自身需求選擇。

　　原料奶蛋白質含量下降

　　對策 選低脂脫脂和“閃蒸”奶

　　原料奶每100克的蛋白質含量降到了最低2.8克。專家指出，乳制品中蛋白質含量會受影響。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民介紹，發達國家該指標要求在3克以上，但我國大部分達不到2.95克標準。一些養殖戶連2.8克都達不到，如果強制他們達到2.95克的標準，反而會促使他們暗地以加入三聚氰胺等手段來勉強達標。原料奶還受季節影響，夏天奶牛飲水多，原料奶營養成分也不如冬天。

　　專家建議，如果消費者中意高蛋白質含量的乳制品，可選擇低脂奶（粉）或脫脂奶（粉）。此外，部分企業已能做到在不添加任何添加劑的情況下采用“閃蒸”工藝或其他工藝來去掉牛奶中部分水分，提高蛋白質含量，所以經過“閃蒸”的乳制品也可以選擇。

　　專家還提醒，消費者對原料奶蛋白質含量降低不必過于緊張。牛奶不是中國人飲食中蛋白質的主要來源。而且每天喝500克牛奶，也能攝入14克蛋白質，外加食用肉類和雞蛋，成人大都能達到中國營養學會建議的蛋白質攝入量。

　　原料奶菌落總數增加

　　對策 超高溫滅菌更徹底

　　比起蛋白質含量，消費者更應關注關系到乳制品安全的菌落含量。南慶賢介紹，我國奶牛散養比例高，菌落總數指標增加到200萬能保護大量散養戶的利益。但不應回避的是，部分優秀企業的原料奶已達到每毫升菌落總數在10萬以下，達到與美國、歐盟一致的國際標準。

　　李興民介紹，原料奶菌落増加會產生酶，使奶的口感變差如出現苦味，生產商可能加入其他添加劑掩蓋苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在儲藏、運輸途中可能產生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，結果不得不提高殺菌溫度、延長殺菌時間，進一步破壞營養。這使廠家更無法平衡殺菌與營養間的矛盾。目前牛奶滅菌手段主要分超高溫瞬時滅菌和巴氏殺菌。超高溫瞬時滅菌是用瞬間高溫將奶中細菌全消滅，但奶中的不耐熱營養素會被破壞；巴氏殺菌則保留部分細菌，營養成分保留相對完整，但由于殘留了細菌，必須嚴格冷藏，否則會加速其中的細菌繁殖。

　　專家提醒，不論哪種殺菌方法，合格的廠家在其乳制品成品中最終都會達到細菌控制標準。