新型腌肉色素可降低亞硝酸鹽殘留

　　腌肉色素的安全使用備受關注。為了使肉制品具有理想的色澤、增強抑菌性及延長保存期、賦予產品獨特的風味，國內外均一直采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉制品的腌制劑。但是亞硝酸鹽過多攝入的危害性眾人皆知。因此，過去數十年來各國研究機構都在積極尋找一種能在肉類生產中替代亞硝酸鹽的化合物，如用檸檬酸鐵、麥芽酚、葡萄糖酸鐵等替代亞硝酸鹽，但這些物質在發色、呈味、防腐等各方面效果均不太理想。

　　近年來，國內外學者相繼開展了利用動物血液合成亞硝基血紅蛋白以及糖基化亞硝基血紅蛋白等新型腌肉色素的研究并取得了一定的成果，相關研究的深化以及今后成果的推廣應用對保障食品安全、提高畜血應用價值具有重要的意義。

　　原料充沛卻遭廢棄

　　我國畜牧業發展很快，擁有豐富的血液資源。但由于屠宰比較分散、檢疫較困難、技術水平低等原因，加上宰殺時采集的原料血很快就會凝固、溶血、紅血球分裂和微生物變質等現象，血液在儲存時極易受到微生物污染，使得血液非常難以保存。所以我國的動物血液除部分作食用和加工血粉外，有一部分被廢棄掉了。血液由于長期得不到有效的開發利用，反而成為大多數屠宰加工廠排污處理的難題，不但浪費了寶貴的資源，而且污染了環境，帶來了經濟和環境雙重損失。

　　腌肉色素替代作用明顯

　　對動物血液進行綜合利用，確定了動物血液制備亞硝基血紅蛋白(腌肉色素)的工藝條件，產品可以部分替代肉制品中亞硝酸鹽的呈色作用，減少亞硝酸鹽的使用量，因而提高食品的安全性。為進一步提高產品的穩定性，將亞硝基血紅蛋白與多糖進行美拉德反應生成糖化亞硝基血紅蛋白，采用噴霧干燥方法進行微膠囊包埋，既可以增加著色效果又可以提高其穩定性，更能提高其使用價值。

　　低硝易著色添營養

　　能替代亞硝酸鹽起到呈色作用，明顯降低肉制品中亞硝酸鈉的殘留量，真正實現肉制品低硝，為消費者提供安全營養的優質肉制品。同時，不需長時間腌制，直接添加到肉制品中就能起到發色作用，縮短熏煙發色時間。增進肉色、切片色澤均一、增進瘦肉感官、只著色在精肉上、呈現美麗顏色、色澤穩定。同時血球蛋白中還含有另一種營養物質--血紅素鐵，因此亞硝基血紅蛋白作為著色劑的同時還起到補鐵的作用。

　　低硝肉制品時代即將到來

　　亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在肉制品加工中發揮著多方面的作用。由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直備受人們的關注。雖然科學工作者已經做了很多工作，但在這方面還將有一段路要走，今后的研究方向可集中在以下三個方面：

　　菌種選育 發揮微生物的潛在能力， 對微生物進行選種和育種改良，通過調節培養條件， 或改變基因，即利用突變體， 從技術上對菌種加以改良。目前降解亞硝酸鹽的菌種多為乳酸菌， 因此，可從乳酸菌中選取不同的菌種，進行定向誘導，從而選育出降解亞硝酸鹽效果理想，并能穩定遺傳的菌種。

　　多菌種發酵 利用不同菌種間性能互補的特點，可選用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌種，對肉制品發酵，通過試驗辦法， 借助對比實驗、隨機實驗、回歸正交實驗，對混合菌種發酵結果與肉制品質量特性進行亞硝酸鹽降解率的定量分析， 以便尋求到符合設計目標值并且穩定性高的最佳參數組合。

　　固定化酶和固定化微生物 即從具有亞硝酸鹽還原酶的微生物細胞中，提出酶再進行固定化， 此為固定化酶法。將具有亞硝酸鹽還原酶活性的微生物，直接固定化，此為固定化微生物方法。兩法均可用于肉制品生產中，從而降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。

　　隨著動物血液制備亞硝基血紅蛋白(腌肉色素)的普及，人們將食用到更加營養安全的低硝肉制品。