明膠制作方法

明膠是勝肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、雞、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭制成，雖然一些牛骨明膠也用于食品工業。明膠是一種動物蛋白不同于用于食品行業的許多其他的膠凝劑。
明膠一般由動物物質精煉而成，因此明膠又稱“動物膠”（Animal glue）。制造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐里煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。制作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質干后會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。
由于膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將制成品分類為肉類或動物制品。不過素食人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外，穆斯林由于伊斯蘭教因素，會采用經清真處理的牛明膠，而不會食用豬明膠。
明膠骨粉的生產方法有四種：即堿法、酸法、鹽堿法和酶法等　　國內外普遍采用的是堿法生產。現將制備工藝過程敘述如下：　　原料整理：將不同品種的原料進行分類整理，如牛皮與豬皮；濕皮與干皮等應分開，揀出不合規格的皮另行處理。帶毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，將毛脫去。鮮豬皮的脂肪層應刮去。干皮要泡在清水中浸軟。　　石灰水預浸：將整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸漬1～2d，然后切成小塊。　　水力除污：將皮塊與水連續地加入水力除脂機內，利用水力的沖擊作用和高速鐵錘的機械作用，清洗除脂肪和污物。　　石灰水浸漬：將去脂的皮塊放入浸漬池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸漬。濕皮與水的比例為1：3～4，pH值為12．0～12．5。溫度最好在15℃，時間為15-90d。氣溫高時石灰水濃度可低些，氣溫低時其濃度可增大。此工序稱發皮；是明膠生產的關鍵工序之一。　　洗滌中和：待皮塊膨脹后，撈出用水充分洗滌，經過多次洗滌，最后pH為9．0～9．5。 洗滌后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸沒，在不斷攪拌下，用6mol/LHOCI調節pH，為2.5-3.5。每隔一定時間加酸調整一次pH值，明膠骨粉8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16h才能完成。中和后，排出廢酸水，在充分攪拌下用水洗凈，一般需8～12 h內完成。　　熬膠濃縮：先在膠鍋內放入熱水，然后將原料倒入，注意不使粘結成團，同時緩慢升溫至55～65℃，熱浸6～8h后放出膠汁；再向鍋內加入熱水，使水溫較前次提高5～100C繼續熬膠，依此類推，進行多次，每次溫度也相應地逐步升高，最后一次可以煮沸。　　將所得稀膠汁在600C左右用過濾棉、活性炭或硅藻土等作助濾劑，以板框式壓濾機過濾，得澄清膠液，膠液再用離心機分離，進一步除去油脂等雜質。　　再將稀膠液放入減壓濃縮罐中，控制溫度65～700C進行蒸發濃縮，當膠液變濃時，可改為60～650C繼續減壓濃縮。根據膠液質量和干燥設備條件掌握膠液濃縮的濃度，如用冷熱風空調干燥時，膠液濃縮到比重1．050～1．080（500C）含膠量為23～33%即可。