美國研究人員的一項研究顯示，在植物性酸奶和奶制品酸奶的營養比較中，杏仁酸奶名列前茅。5月25日，相關成果發表于《營養前沿》。
總的來說，相比奶制品酸奶，植物性酸奶含有更少的總糖、更少的鈉和更多的纖維，但它們含有的蛋白質、鈣和鉀也更少。”論文第一作者、馬薩諸塞大學阿默斯特分校食品科學專業的Astrid D'Andra說，“不過，從整體營養密度來看，杏仁酸奶的營養密度明顯高于奶制品酸奶和所有其他植物性酸奶。”
出于對環境可持續性的擔憂以及減少食用動物性食品，植物性酸奶的市場規模預計將從2021年的16億美元激增至2030年的65億美元。“植物性飲食越來越受歡迎，尤其是在美國文化中。但這僅僅因為它是植物性的，并不意味著它更有營養。”D'Andra說，“必須有具體的研究來回答這個問題。”
D’Andrea使用敏特全球新產品數據庫收集了2016年至2021年間推出的612種酸奶的營養信息。她使用了營養豐富食品（NRF）指數，該指數根據食品的營養密度分配分數。D’Andrea在論文中寫道：“這使我們可以根據建議的營養素（蛋白質、纖維、鈣、鐵、鉀、維生素D）和限制的營養素（飽和脂肪、總糖、鈉）來比較酸奶的營養密度。”
研究人員根據奶制品酸奶的營養價值選擇了NRF模型，奶制品酸奶提供了完整的蛋白質，這是植物性酸奶無法做到的。
在分析的612種酸奶中，159種是全脂乳制品，303種是低脂和脫脂乳制品，61種是椰子味的，44種是杏仁味的，30種是腰果味的，15種是燕麥味的。研究人員使用NRF指數將酸奶的營養密度從最高到最低進行了排名：杏仁、燕麥、低脂和脫脂乳制品、全脂乳制品、腰果和椰子。
D’Andrea將杏仁酸奶和燕麥酸奶的高排名歸因于它們較低的總糖、鈉和飽和脂肪含量。她說，這項研究的發現可以為食品行業提供改進植物酸奶配方和營養成分的方法。
研究人員提供的一個選擇是創造一種基于植物和奶制品的混合酸奶。這將增加蛋白質、維生素B12和鈣，同時最大限度地減少總糖、鈉和飽和脂肪。
“從奶制品為基礎到以植物為基礎是一個很大的變化。”論文作者Alissa Nolden說，“營養成分發生了變化，口感也發生了變化，這可能會阻止消費者嘗試它。”
“但混合提供了優勢。”Nolden說，“它提供了一種完整的蛋白質，奶制品有助于在酸奶中形成膠凝結構，到目前為止，我們還無法在基于植物的系統中復制這種結構。”
研究小組說，他們的發現提出了一種方法，可以最大限度地提高酸奶的營養和功能特性，但有必要基于此進行進一步的研究。
相關論文信息：https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1195045