桑葚果酒組胺調控研究獲新進展

廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所研究員徐玉娟團隊在國家自然科學基金等項目的資助下，在桑葚果酒組胺調控研究方面取得新進展。相關成果近日發表于《農業與食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。

桑葚果酒飲用后易出現“上頭”問題是制約其規模化銷售的重要因素，而組胺是導致果酒出現“上頭”問題的關鍵因素之一。

為了探究引起桑葚果酒“上頭”問題的原因，研究團隊在前期研究中篩選出兩株具有較高組胺降解能力的蘋果酸-乳酸發酵（MLF）劑，分別是昆式乳桿菌W96和植物乳桿菌W155。其中植物乳桿菌W155能夠將桑葚果酒的組胺含量控制在10 mg/L以內，且其對桑葚果酒的活性物質無負面影響，可作為高品質桑葚果酒的發酵劑。

然而，使用植物乳桿菌W155作為桑葚果酒MLF的發酵劑時，發酵周期較長。基于此，研究團隊表達了植物乳桿菌W155中具有組胺降解能力的3-磷酸甘油醛脫氫酶（GAPDH）和多銅氧化酶，通過酶法來控制桑葚果酒中的組胺。研究發現GAPDH和多銅氧化酶對桑葚果酒的組胺均有一定的降解能力，且其對桑葚果酒的活性物質無負面影響，但GAPDH和多銅氧化酶對桑葚果酒組胺的降解能力有待提高。

因此，研究團隊通過同源建模、分子對接和定點突變等方法，確定了GAPDH和多銅氧化酶降解組胺的關鍵作用位點，對關鍵作用位點進行初步改造后，其降解組胺的能力大幅提高，為高活性桑葚果酒組胺降解酶的設計提供靶點。

相關論文信息： https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06615