水活度對蛋糕的影響分析

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水活度--一個未被廣知及被意識到的指標，但對質量控制能比傳統的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關于產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩定性的關鍵參數。

壽命長的烘焙產品如蛋糕是一個很好的例子，水活度是一個主要的保護因素，這些烘焙產品有大約6個月的保質期–水含量為15到27%之間。這些產品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構成。

主要保護因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來實現。并且也通過噴灑食用乙醇來控制旱生霉菌的生長。通過這些措施，連同真空包裝等手段來防止生物腐敗。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例：水活度（aw） 水份含量（%）生面團 0.755 23.2  牛奶焦糖慕斯 0.785 15.4
   
在多組份食品中水份的遷移關系是食品的保質期的一個重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達到平衡。因此，食物的不同層組份之間的平衡的調整不僅是由烘烤過程的影響，同時也受生產和包裝之間的存儲時間影響。所以用水活度這個指標可以表征烘焙產品的微生物的穩定性。生產一個穩定的產品，味道和質地的感官仍然很重要，然后在生產過程中依據HACCP的規定應進行監測控制，而水活度aw的測量是進行這種控制的一種重要手段。