白度測定儀對面粉高白度小麥種質資源篩選

小麥面粉白度是衡量面粉品質優劣的重要指標，是劃分面粉等級的重要標準。我國主 推小麥品種的平均面粉白度為７４．８，而市場上銷售的面粉白度一般達到８０以上才易被認可。為滿足人們對高白度面粉的需求和提高面粉產品的市場競爭力，幾 乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴重超標。研究表明，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對人體 造成嚴重危害。為此，國家已正式發布公告，自２０１１年５月１日起，全面禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰等增白劑。研究表明，小麥面粉白度與加工品質密切相 關，認為饅頭總評分與面粉白度呈極顯著正相關；胡新中等發現面粉白度與面粉及面片色澤呈正相關，面粉的色澤越白，制成的面條及煮后面條色澤也越亮。白度測定儀是測定面粉白度的主流儀器，在現代研究過程中發揮著重要的作用。

對山東省農業科學院作物研究所保存的山東小麥地方品種、進入國家資源庫的育成品種（系）和部分省外引進品種（系）進行了面粉白度分析，并對面粉白度值超過８０的高白度小麥種質進行了籽粒硬度、淀粉糊化特性、面團揉混特性分析，并初步探討了面粉儲存時間和類胡蘿卜素含量對面粉白度的影響，旨在挖掘面粉白度 高、品質優的小麥種質，培育高白度中強筋優質小麥新品種。

通過白度測定儀對面粉白度的測定，其總結出的結果與現實需求是有差別的。我國北方地區的消費者總認為面粉越白越好，但小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場競爭力，幾乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過氧化苯甲酰具有強氧化作用，可以緩慢地氧 化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變為白色。