面粉白度對營養價值有何影響

　　長期以來，面粉白度一直是面粉廠和面粉用戶所關心的重要質量指標之一。對于面粉廠來說，希望既能取得較高的出粉率，而又保證面粉具有一定的白度，因為它直接關系到面粉廠的經濟效益和銷售。對面粉用戶來說，希望面粉越白越好，因為面粉的白度與面制品的色澤及品質有一定的關系。

　　表面上，面粉白度僅僅反映了面粉的外觀質量，實際上面粉白度，在一定程度上也反映了其內在的食用品質和營養價值。經驗告訴我們，面粉白度與多種因素有關，如小麥的品種，面粉的加工精度（面粉中數屑及其它雜質的含量等）有關。比較簡單的面粉白度測定方法，如感官判別法，搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異，但要對很多差別不大的面粉進行判別就有一定的困難。而先進的面粉色澤測定儀器卻很容易做到，并能給出很準確的數值，這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質量指標，是否還隱函著什么內容，是一個非常實際而有意義的問題。如果面粉白度與其食用品質之間確有某些聯系，則為我們了解面粉食用品質提供了一條方便途徑。

　　本文旨在通過探索面粉白度與其烘焙品質之間的關系，弄清面粉白度對其烘焙品質的影響程度，尋找面粉白度的新的意義，這對面粉生產者和面粉用戶來說無疑都是有益的。

　　1 實驗方法

　　1.1制備不同出粉率的面粉

　　從三家不同的面粉廠分別收集基本粉和質量比較差的面粉，各種面粉的提取率和灰份含量。根據各種粉的提取率和質量情況，按表2中的比例制成3組不同面粉廠的不同出粉率的面粉。混合設備采用GARDNERGIJOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合時間為30min.

　　1.2制備不同出粉率

　　蛋白質含量基本相同的面粉·按比例配制成的3組來自不同面粉廠的不同出粉率的面粉，蛋白質含量的測定結果表明，同一組面粉之間，蛋白質含量之間有一定的差異，考慮到面粉中蛋白質含量對面粉的烘焙品質有較大的影響，采用添加活性面筋粉的方法，使同一組面粉中的蛋白質含量基本上達到相同，以方便考察面粉白度與其烘焙品質之間的關系。活性面筋的添加比例。

　　1.3測定不同出粉率

　　蛋白質含量基本相同的面粉的白度和其它指標面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC測定，每個粉樣測定3次，所有樣品按隨機順序進行檢測。蛋白質含量，a一淀粉酶活性，損傷淀粉含量和吸水率按有關標準方法進行測定。表中數據清楚地表明，同一來源的一組面粉中，除面粉白度外，其它測定指標基本接近，這是正考察面粉白度與其烘焙品質的關系所希望的。

　　1.4烘焙試驗

　　烘焙試驗的方法采用CBP方法（喬利伍德面包制作工藝）。同一來源的不同出粉率的面粉安排在同一時間進行試驗。烘焙好的面包在架子上放置過夜后用菜籽替換法測量體積。面包評分由經驗豐富的專門從事烘焙研究的專家根據面包的結構、彈性、外觀等進行打分。打分采用10分制，非常好為10分，非常差為。分。

　　面包心的色澤采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25測定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成兩半，測定兩半面包的色澤，每份面粉有6個數值，取其平均值。每種面粉的有關數據都是5份面粉的實驗結果的平均值。

　　2 結果和討論

　　2.1出粉率與面粉白度的關系

　　用從三家面粉廠取來的基本粉和質量比較差的面粉配制成的3組不同出粉率和灰分含量的面粉（不經任何形式的漂白處理）其出粉率和面粉白度有很好的相關性，其相關性系數為：面粉廠（l）為一0.9609,面粉廠（2）為一0.9704,面粉廠（3）為一0.9992.面粉出粉率越低，面粉白度越高，而且面粉白度是一個很靈敏的指標，能夠甄別出面粉之間微小的差別。這表明對用同一種原料加工成的面來說，面粉白度與面粉的加工精度有密切的關系。圖1~3所示為3組面粉的出粉率與白度的關系。

　　3組面粉的烘焙實驗結果表明，面粉的白度與面包體積之間有很好的相關性，其相關性系數為：面粉廠（1）為0.9028,面粉廠（2）為0.9287,面粉廠（3）為0.9377,面粉越白，面包體積越大，圖4~6所示為3組面粉的白度與其面包體積的關系。各組面粉中，蛋白質含量是基本相同的，所以認為面包體積上的不同，主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉實踐告訴我們，面粉的出粉率越低，面粉越白，進入面粉中的數屑和胚芽越少，而鼓屑和胚芽對面粉的烘焙品質是有影響的，同時，出粉率低的面粉，主要是來自前路心磨和。

　　2. 2面粉白度與面包體積的關系

　　二皮、三皮，由小麥中心部分的胚乳磨制而成，蛋白質的質量比較好。

　　2.3面粉白度與面包評分的關系

　　圖7~9所示為3組面粉的白度與其面包評分的關系。面粉白度越高，面包評分越高，其相關性系數為：面粉廠（i）為0.9515,面粉廠（2）為0.9480,面粉廠（3）為0.9070.

　　2.4面粉白度與面包心色澤之間的關系

　　圖10一12所示為3組面粉的白度與其面包心色澤之間的關系‘.面粉白度越高，面包心色澤值越高，它們之間的相關性系數為：面粉廠（1）為0.9747,面粉廠（2）為0.9978,面粉廠（3）為0.9766.

　　3 結論

　　同一原料磨制成的不同出粉率的面粉，其面粉白度是不同的，出粉率越低，面粉越白。面粉白度與面粉的出粉率以及用該面粉烘焙成的面包的體積，評分和面包心色澤有很好的相關性，所以面粉白度不僅是一個外觀質量指標，而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特J性。當然，由于不同品種小麥的胚乳的本色是不同的，所以比較由不同品種小麥加工成的面粉的白度有一定的困難，但對同一原料來說，面粉白度是一個很有用的質量指標，可以作為面粉廠掌握面粉質量的一個參數，這對面粉廠的質量自動檢測系統是十分有用的，因為面粉白度的連續檢測比較容易實現。

　　有必要指出：（1）文中所述的面粉白度系指不經任何漂白處理的自然白度。（2）影響面粉烘焙品質的因素是很多的，特別是面粉中的蛋白質數量和質量，采用各種面粉改良劑等也會不同程度地影響面粉的烘焙品質。本文對面粉白度與其烘焙品質的關系的討論是在同樣原料加工成的，但精度不同的，不經特殊處理的面粉的基礎上進行的。