鹽水泡菠蘿真的能防止蜇嘴嗎

春夏時節又是菠蘿大量上市的季節，它憑借獨有的香氣和甜美的味道俘獲了眾多“吃貨”的心。菠蘿不僅味美，其營養價值一點也不輸其他水果，它含有豐富的維生素A、B1、B2、C，蛋白質，鐵、鉀、鈣等礦物質。

但喜吃菠蘿的人，在滿足口腹之欲的同時幾乎都有舌頭、嘴巴刺痛的感受。為了防止不被菠蘿蜇嘴，傳統經驗往往是先用鹽水浸泡菠蘿個把小時，然后再享用。

然而，鹽水泡菠蘿真的能防止蜇嘴嗎？

都是菠蘿蛋白酶惹的禍

在弄清鹽水和菠蘿的關系之前，我們先要明白菠蘿導致口腔刺痛的原因。

菠蘿的生長與一些其他植物一樣，為了防備動物食用，會在體內積累“難吃”的物質，而菠蘿中產生的這種物質主要是“菠蘿蛋白酶”，特別是幾種蛋白質水解酶、苷類以及5-羥色胺等物質。

據中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹，菠蘿對口腔的刺痛，主要來自“菠蘿中高活性的菠蘿蛋白酶等物質”，它可以分解口腔黏膜、舌頭、食道內的蛋白質，這就是大家吃菠蘿時蜇嘴的元兇。它們不僅會刺激皮膚、口腔黏膜，而且對胃酸少的人來說，食用菠蘿后甚至導致消化道黏膜傷害、胃黏膜受損。

可以說，菠蘿蜇嘴都是菠蘿蛋白酶惹的禍。

菠蘿蛋白酶是許多酶的混合物，已知其中包含至少5種蛋白質水解酶，以及非蛋白水解酶，包括酸性磷酸酶和過氧化物酶，并含有淀粉酶和纖維素酶等成分。

另外，由于菠蘿蛋白酶同時也是一種活性蛋白質，能使蛋白質變性的條件有強酸、強堿、高溫、金屬離子、重金屬鹽等。

而我們日常生活中的食用鹽，其中的鈉離子相當穩定，幾乎不會發生化學變化。因此，食鹽并不能滅掉菠蘿蛋白酶。因此，用鹽水浸泡菠蘿，不會起到保護口腔不被刺激的作用。

消滅菠蘿蛋白酶的妙招

那么，為什么我們一直以來在吃到用鹽水浸泡以后的菠蘿會感覺口腔的刺痛感降低了？難道是錯覺嗎？其實，食鹽溶液不會使菠蘿蛋白酶失活，但會抑制其活性。

實驗發現，食鹽溶液對于抑制菠蘿中蛋白酶活性、維生素C等物質有影響。當食鹽濃度為7%、浸泡時間為10分鐘時，菠蘿的口感較好，蛋白酶活性得到一定的抑制，營養物質流失也較少。因此，用鹽水泡過的菠蘿可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感會輕一些甚至消除；同時鹽水掩蓋了菠蘿本身的酸苦味，吃起來的不適感降低，改善了口感，讓菠蘿更美味。

可以說，人類食用菠蘿的歷史也是一場應對菠蘿蛋白酶的研究工程。對菠蘿蛋白酶的研究和應用，可以追溯到19世紀。通過動物和人體試驗表明，大部分菠蘿蛋白酶能被人體完整吸收。一般認為，菠蘿蛋白酶無毒、無副作用，少數人對其有過敏反應及輕微的腸胃反應。對于大多數人來說，菠蘿吃到胃里以后，其中的蛋白酶就會被胃酸殺死，不會影響人體健康。而要解決吃菠蘿蜇嘴的不適感，重要的是要找到滅掉菠蘿蛋白酶的有效方法。

研究表明，菠蘿蛋白酶最喜歡的pH環境是6.5至7.5之間，在pH值7.1附近達到活性的最大值，因此在酸性環境中，酶反應速度下降快，所以用醋浸泡菠蘿，是消滅菠蘿蛋白酶的有效方法，當然，菠蘿口感會變得更加“酸爽”。

另外，菠蘿蛋白酶最適宜的溫度介于55℃至60℃之間，溫度升高，酶的熱失活性增強，反應速度下降。所以可把菠蘿放在60℃以上的溫度下加熱，以破壞菠蘿蛋白酶的活性。

同時，還可以用熱鹽水浸泡菠蘿，一方面，熱鹽水可以滅活菠蘿蛋白酶，消除菠蘿中的苷類，另一方面，羥色胺同時也溶于水中。這樣，菠蘿吃起來就消除了刺痛感。

不過，最簡單的“無痛”吃菠蘿方式是把菠蘿切成小塊，用微波爐高火加熱一兩分鐘，就可以迅速滅活菠蘿蛋白酶，同時也不會改變菠蘿的風味。

   但值得注意的是，對菠蘿過敏人群，即便消滅菠蘿蛋白酶也要謹慎進食。