科學家用益生菌發酵提升桃果汁營養和香氣

近日，中國農業科學院鄭州果樹研究所果品營養與功能團隊在益生菌發酵提升桃果汁營養及香氣研究方面取得進展，揭示了不同發酵桃果汁營養及香氣代謝譜重構特征及關鍵差異代謝物。相關成果分別發表于《食品化學》和《食品生物科學》上。

益生菌是發酵食品中天然存在的功能性微生物，具有調節腸道菌群、改善人體健康水平、促進營養物質消化吸收等多種健康功效。益生菌發酵果汁兼具益生菌和果汁的營養價值與保健功能，并可改善原果汁的營養與風味。

該研究系統解析了不同菌種、原料及貯藏條件下發酵產物的營養、風味及生物活性變化規律，揭示了益生菌發酵桃果汁的菌種特異性和底物差異性。研究篩選出優良發酵菌株植物乳桿菌21802，該菌株可顯著促進黃肉桃果汁中綠原酸、兒茶素及β-類胡蘿卜素等物質的正向積累，同時提高醇類/酸類/酮類等揮發性化合物的釋放、降解異味醛類物質以優化其香氣構成。

此外，由該菌株發酵引發的代謝重構，也大幅度提升了果汁的抗氧化能力和貯藏穩定性，且4℃冷藏兩周后果汁營養及香氣組成無顯著差異。該研究結果為營養強化型桃果汁產品的開發奠定基礎。

該研究得到了中國農業科學院科技創新工程和河南省科技攻關項目的資助。

相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108361

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108361