粉質儀幫助挑選“好面粉”

    只要好的面粉才能做出好的面包，這一點大家都知道，那怎樣的面粉才算的 上是好面粉呢？通常情況，我們在選用面粉的時候都會注意面粉的筋力，這對制作面食來說非常重要。面筋主要由下麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1的比例組 成，麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力，麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性，兩者比例須適當。正因如此，評價面粉筋力強度也成了面粉質 量檢測中的最主要指標。檢測面團筋力強度需要用到的是粉質儀。

      該儀器由計算機系統繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。

      不同的面食，對于筋力的要求都有所不同，選對了就是“好面粉”。像酵母面包、貝果、起酥一類食物用高強度面筋效果較好；但對于一些糕點類食物還是比較適合低筋面粉。所以，在制作食品之前，一定要選用合適筋力的面粉，一般面粉袋上都有注明，這些數值都是經過粉質儀等專業儀器測定過的，還是有保障的，請大家放 心選用。