粉質儀研究小麥麩皮酶解產物對面團特性的影響

　　面團特性對面制品面包的品質是存在一定的影響的，面團的性質也受很多因素的影響，戊聚糖對面團特性的影響主要與其所作用的面粉的性質和本身的結構性質相關的。水可提取戊聚糖可以明顯改善面團流變特性及面包烘焙品質，它可增加面團的粉質吸水量、穩定時間，增加面包的體積，改善面包的內部質構；水不可提取戊聚糖對面團特性和面包品質具有明顯的負作用。木聚糖酶能使戊聚糖發生酶解，作用wuax時能先將其降解為weax，對面團和面包品質有改善作用。根據中國行業標準,精致級和普通級面包用小麥粉的濕面筋含量分別大于33%和30％，粉質曲線穩定時間分別大于10min和7min。然而中國國內能達到這樣要求的小麥的品種和數量都很少。
　　
　　利用木聚糖酶直接酶解麩皮，促使麩皮中的wuax降解為weax溶出，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解產物，將酶解產物加入到面粉和面包中，采用粉質儀研究其與面團及面包品質變化間的關系。這樣既省去精確提取weax的麻煩，節省成本，利用了wuax，還可提高麩皮中其它豐富的水溶性營養物質的利用率，使得制作出的面包營養更豐富。通過粉質儀試驗的研究期望能適當降低面包制作對小麥粉的要求，并為麩皮的深加工和面粉品質的改善提供參考。
　　
　　在一定時間范圍內，木聚糖酶酶解麩皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量隨著酶解時間的延長而增大。將含有戊聚糖的酶解液添加到面團和面包中，酶解液能很好地改善低筋面團的流變學特性和面包的烘焙品質，表明木聚糖酶能夠促使麩皮中的wuax降解為weax從而改善面團和面包品質，也說明本試驗的方法能提高麩皮戊聚糖的利用率。