“美食家”孫寶國：“香料院士”曾與臭味相伴

　　我們現在吃到的很多食品的“香味”都來自孫寶國的科研成果;他是我國食品科學領域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究那么便是唯一的院士。

　　孫寶國幾十年來琢磨最多的是怎么吃得更香。

　　他是哪家知名飯店的金牌廚師?不，他基本上沒時間做飯。他是民間的美食愛好者?也不是，他經常吃個漢堡就算填飽肚子了。

　　不過，在國內的食品業界，他可是著名“美食家”，很多食品企業都會來找他求“秘方”。

　　是的，孫寶國就是研究“美食秘方”的。在科學家眼里，所謂的美食秘方無外乎食物中添加的各種香料、香精和調味料，這正是孫寶國所擅長的。

　　他對此擅長到什么程度?我們現在吃到的很多食品的“香味”都來自孫寶國的科研成果;他是我國食品科學領域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究那么便是唯一的院士;1999年和2000年他連續兩次獲得國家科學技術進步獎二等獎，2005年獲得國家技術發明獎二等獎，2011年獲教育部科技進步獎一等獎……

　　香料的使用在我國有著悠久的歷史，大料、花椒等等都屬于傳統的辛香料。隨著人們對食物味道要求的不斷提高以及食品工業現代化程度的加深，人們越來越需要更多更優質的食品香料。比如，你不難發現，沒有受過專業訓練的人，借助水煮魚調料也能快速做出一道美味的水煮魚來。而方便面的口味從早年單一的紅燒牛肉味到現在有多種口味可供選擇。這些都是食品香料的功勞。食品香料也是數量最多的一類食品添加劑。

　　然而，身為中國工程院院士、北京工商大學副校長的孫寶國，有時也感到憂慮——因為食品添加劑在我國被 “妖魔化”了，食品添加劑替非法添加物背了黑鍋，公眾對食品添加劑感到恐慌，并將食品安全問題歸罪于它們，一些企業以所謂的“無添加”作為營銷噱頭則進一步加重了公眾的誤解和恐慌。

　　于是，孫寶國給自己增加了一項任務：為食品添加劑正名，雖然這有時會招致網民的非議，但他并沒有停止對公眾理性認識食品添加劑的科普工作。與此同時，他還不遺余力地繼續研究如何讓食品更加美味，如何讓中國傳統美食實現現代化。

　　“香料院士”曾與臭味相伴

　　如今，孫寶國被同行們尊稱為“香料院士”。不過，鮮為人知的是，研究香料的孫寶國曾不得不與“臭味”相伴。

　　那是上世紀80年代，市面上的方便食品、肉制品、調味品等等通常要么“味道不夠”要么“價格不菲”。而這很大程度上是由于我國尚未掌握某些香料的關鍵技術。其中，有兩個代號分別為“030”和“719”的香料成為了主要瓶頸。“這兩種香料當時的‘身價’堪比黃金。”孫寶國向《中國科學報》記者回憶道，“每公斤的進口價格分別高達9萬元和14萬元。”

　　打破依賴進口這一尷尬局面，便成為當時國內香料研究的重點，被列入國家“七五”重點攻關項目。

　　當時已從北京輕工業學院(北京工商大學前身)畢業留校的孫寶國決心攻克這一難關。

　　他從“030”開始做起，把自己關在實驗室里，晚上實驗樓要關門了，他的實驗還在繼續。“實驗不能停，停了就前功盡棄了。”半夜做完實驗，孫寶國就從廁所窗戶爬出來。爬來爬去，原本布滿灰塵的窗臺都被孫寶國的鞋磨得發亮了。

　　據北京工商大學教授鄭福平回憶，那時實驗條件還很差，實驗室通風設備不足，無法將實驗中含硫有機物的異味及時排除，加之長期實驗的疲勞，孫寶國甚至還曾暈倒在實驗后回家的路上。

　　更難堪的是，孫寶國不得不經常“隨身攜帶”著實驗時染上的異味，有人開玩笑管那叫“孫寶國味兒”。有一回，他竟然因此被人趕下公交車。

　　日復一日、堅持不懈的嘗試，孫寶國終于等到了“香味”的到來。

　　一天，他走在同事中間，有人突然問：“哎?誰吃火腿腸了?”這時，孫寶國突然意識到自己身上的“孫寶國味兒”變成“火腿腸味兒”了——他做成了!

　　那是1989年，還是科研界新秀的他，攻克了曾令前輩都感到頭疼的“030”香料合成技術，轟動了當時的國內香料界。

　　隨后，他又將目標瞄準了“719”。

　　其間，孫寶國遇到過控制器失靈燒掉實驗成果的打擊，也經歷了因忙于實驗沒接到病危電報未能見到父親最后一面的巨大傷痛……為了磨礪意志，他開始冬泳，并一直堅持了3年。

　　1994年，他終于把“719”也搞定了。我國關鍵肉味香料因此終于擺脫了依賴進口的局面，十多家香料企業也隨之誕生，并使我國成為迄今為止國際上能夠生產此類高檔香料的兩個國家之一。

　　追求“味料同源”的境界

　　對于孫寶國取得的如此成就，他昔日的導師梁夢蘭“一點都不奇怪”。在她看來，自己的這位愛徒有著過人的洞察力和把握時代趨勢的能力。

　　她以孫寶國所做的肉味香精課題舉例，“他追求的‘味料同源’，也就是用真正的肉來制取肉味香精，這和當今世界追求自然健康食物的潮流是相符合的”。

　　據鄭福平介紹，食品香料一般不直接使用，需由調香師調配成食用香精后才能用于食品加香。

　　從上世紀90年代中期開始，研發高質量的肉味香精，成為孫寶國的又一工作重心。

　　那時，國外肉味香精都是采用“非肉源”原料制造，也就是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造，雖然香味濃郁，但缺乏純正的肉香味和特色。

　　鑒于這一問題，孫寶國根據肉香味形成機理，提出了“味料同源”的肉味香精制造新理念。

　　為此，他查閱了大量中國傳統飲食文化書籍和資料。中國古代烹飪著作《呂氏春秋·本味篇》中“凡味之本，水最為始”這句話給了他很大啟發。他帶領團隊將中國傳統的飲食文化和現代生物工程技術相結合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中燉煮的生產工藝，制造出了天然肉味香精。

　　利用這一工藝生產的肉味香精特征風味獨特，天然、逼真。采用可以食用的原料和“燉煮”工藝，也從根本上保障了產品的安全性。

　　目前，該技術已成為我國肉味香精生產的主體技術，使用這一技術的企業達數十家。由此生產出的天然肉味香精，已在方便食品、調味品、肉制品、菜肴等大量食品中廣泛應用。

　　憑借在食品香料香精領域的卓越貢獻，孫寶國于2009年當選為中國工程院院士。1961年出生的他，也成為了中國工程院環境與輕紡工程學部當時最年輕的院士，同時也是北京市屬市管院校培養的唯一一位院士。

　　榮譽的背后，則是他多年來默默的付出和家人的支持。

　　20年前，他一早就來到實驗室，把儀器啟動之后才吃早飯，中午就在實驗室里吃一個漢堡。晚上和周末，有時家人會幫孫寶國把飯送到實驗室。　　“我家就在學校附近，我孩子剛會騎車的時候，就蹬個小車把我夫人做好的飯送到實驗樓。”談到家人的支持，孫寶國臉上難掩動容。

　　10年前，他已經有了行政職務，白天往往被公務和教學工作纏身，就利用晚上到實驗室工作。

　　如今，孫寶國身上的行政工作更重了，還分管學校的人事工作。即便如此，他依然堅持為本科生上課，并且還帶著多位博士生和碩士生。

　　從碩士階段就開始師從孫寶國的博士生張寧對《中國科學報》記者表示，盡管工作繁忙，但孫寶國總能分出時間照顧到每位弟子，“你會發現孫院士回復郵件一向很及時，有時晚上很晚了還來實驗室看看學生有什么問題，而且雖然在學術方面是位嚴師，但沒有架子，年輕人關心的時尚話題他似乎也清楚，能聊得來”。

　　不僅如此，孫寶國還在繼續開拓新的研究領域。他認為，中國傳統食品和菜肴工業化、中餐餐飲業連鎖化是未來我國食品產業的重要增長點之一。這需要解決風味的統一和穩定、風味料的標準化和工業化制備問題，這也是最近和未來幾年孫寶國的重點研究內容。

　　“希望能讓消費者像吃肯德基一樣，在不同地方都能享受到風味統一但營養更加豐富的中式菜肴。”這是孫寶國的愿望。

　　為食品添加劑正名

　　盡管在食品行業，孫寶國已“功成名就”，但在他心里一直堵著塊“石頭”——那就是近些年公眾對食品添加劑深深的誤解。

　　“瘦肉精豬肉”事件、“紅心鴨蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品安全問題造成了公眾嚴重的心理恐慌。

　　孫寶國覺得，自己作為這一領域的學者，有責任為公眾普及食品添加劑的科學知識，消除不必要的誤會。他為此舉辦了超過200場的科普講座，主編了專門的科普書籍，并不斷通過媒體傳播食品添加劑的科學認識。

　　在孫寶國看來，首先，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久，鹵水點豆腐中的鹵水便是一種食品添加劑;其次沒有食品添加劑就沒有現代食品，啤酒會變質、食鹽會結塊、食用油會酸敗等;第三，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。

　　“但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的‘替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經成了食品不安全的代名詞。”孫寶國說。

　　同時，孫寶國還看到，一些企業以不添加食品添加劑作為營銷手段，進一步增加了公眾的誤解和恐慌。

　　他以某著名食品的標注文字為例：“不含人工色素，不含人工糖精。”

　　“還刻意加上一個‘人工’，我就百思不得其解，糖精有天然的嗎?”每當遇到類似情況，孫寶國總是哭笑不得。

　　還有一次，他在上海某著名餐廳看到這樣一條標語：“本餐廳出品均不含味精及任何食品添加劑。”

　　“你能做到嗎?哪家也做不到。油鹽醬醋都含有食品添加劑。你做不到，也沒有必要做到。但是你這么講，誰看了誰害怕。”孫寶國發現，生活中這樣的例子不在少數。

　　他認為必須厘清的是，添加劑不等于食品添加劑，要把食品添加劑和食品非法添加物區別開來。“三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。”而即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。

　　孫寶國呼吁，在加大對食品添加劑合法使用的監督的同時，我國還應注重“風險交流”。

　　什么是風險交流?他以2012年美國可樂飲料“致癌物”事件為例。

　　《洛杉磯時報》報道：可樂飲料中發現致癌化學物4-甲基咪唑，但它危險嗎?

　　不久，美國食品藥品監督管理局(FDA)聲明：人們不必擔心，一個人一天當中要喝下超過1000罐的可樂才會達到致癌的化學水平。美國飲料業協會也隨之跟進：科學根本沒有顯示食物或飲料中的4-甲基咪唑會危害人類健康。

　　同時，生產企業也積極回應：已改變了加州工廠可樂的生產過程，新方法產生的有害物質更少，很快在全國使用。

　　“如果有這樣完善的風險交流機制，你說消費者滿不滿意?”孫寶國這些年一直不遺余力地為食品添加劑正名，但有時也會遇到網民的非議，曾有朋友勸他少說甚至不說。

　　“我也知道，何必呢，不說不就行了?但是作為這個領域的科技工作者，我有責任告訴大家真相。”這兩年，孫寶國發現，公眾其實還是越來越理解了，他愿意為此繼續科普下去。

　　采訪結束前，他遞給記者一本《躲不開的食品添加劑》，“這本書反響還不錯”。

　　記者翻開后發現，截至去年8月，這本由孫寶國主編的食品添加劑科普書已是第5次印刷了。