脂肪測定儀對牛肉肌內脂肪含量的測定

　　在選購牛肉的時候，消費者一般都是依靠視覺感官進行判斷的。那么，視覺是如何分辨牛肉的品質及等級的呢？一般大理石花紋是衡量牛肉品質的重要指標，也與牛肉的風味密切相關。大理石花紋的形成主要是受肌內脂肪的含量及分布而影響的。牛肉的肌內脂肪含量可以選用脂肪測定儀來測定。
　　
　　肌內脂肪均勻地分布于肌肉組織中，與肌肉中的膜蛋白緊密地結合在一起。肌內脂肪的含量極大地影響著肉的嫩度、風味、多汁性及可接受性等感官品質。通過脂肪測定儀的分析，一般認為肌內脂肪的含量控制在2.5%~3.5%最為理想。為保證牛肉的適口性，牛肉中應保持不低于3%含量的肌內脂肪。肌內脂肪過低會使牛肉風味顯著下降，肌內脂肪的最適含量因消費習慣而異，歐美等西方國家多喜好少量、均勻分布的肌內脂肪，而中國和日本、韓國等國家多要求肌內脂肪含量較多且分布均勻，但含量一般不宜超過7.3%。
　　
　　脂肪測定儀對脂肪含量的測定十分有效，肌內脂肪含量是衡量優質牛肉的重要指標，然而我國優質牛肉生產總體水平較低，肌內脂肪含量普遍偏低，影響肌內脂肪含量的因素很多，繁育技術、飼養育肥技術對提高肌內脂肪含量具有一定的作用，但要顯著提高肌內脂肪的含量比較困難。隨著牛肌內脂肪主基因和候選基因的不斷發現，為我們更進一步認識肌內脂肪的遺傳機制奠定了基礎，同時也為加快牛肉品質的改良提供了新的途徑。