芳香馥郁百人共論食品風味中的秘密

　　分析測試百科網訊 2021年9月17日，由安捷倫主辦的“安捷倫食品風味化學研討會”在北京隆重舉行，中國飲食文化源遠流長，食物的風味作為關鍵影響因素一直以來備受關注，卻因為復雜龐大而進展緩慢。隨著儀器的創新、組學技術的發展，風味組學作為主要研究策略在食品特征風味解析中應用越來越廣泛。本次會議，安捷倫攜手多位風味領域專家及合作單位，為聽眾帶來風味組學技術在食品中分析方法、影響及作用機理的深入探討。本次會議線下線上同步直播，分析測試百科網作為支持媒體，為您帶來全程跟蹤報道。

研討會現場

安捷倫大中華區市場總監鄭欣為本次會議致辭

　　鄭欣表示，安捷倫成立20年來，從分析儀器提供商轉型成為全解決方案提供商，同時在生命科學等新興領域也逐漸獲得用戶的認可。安捷倫信奉長期價值理念，以完善客戶全生命周期服務實現客戶長期價值。在食品領域，安捷倫從傳統的食品安全領域過渡到食品健康領域，希望未來協助中國企業定制國際標準，助力中國企業出海乘風破浪。

北京工商大學食品與健康學院 宋煥祿教授

報告題目：應用全二維色譜-嗅聞-質譜探究不同焙火程度武夷巖茶中的香氣活性化合物

　　宋煥祿表示，茶葉是全球三大飲料之一，中國是茶葉故鄉。在烏龍茶品種中，武夷巖茶是烏龍茶中最具代表作性的茶品。團隊利用IMS技術對武夷巖茶分析，發現烏龍茶在干燥過程中產生焙炒香的1-乙基吡咯-2-醛等韓大量含氮化合物，因此烤香是武夷巖茶重要的香氣特征。由于香氣是評價茶品品質等級最重要的指標，準確分析茶香對茶葉品質評價至關重要。

　　針對上述問題，團隊采用全二維色譜-嗅聞-質譜系統對不同焙火溫度武夷巖茶分析，共鑒定出97種香氣活性物質，醛類化合物含量最高，Strecker醛、酯、雜環、萜硒類化合物最高，溫度是影響武夷巖茶香氣活性化合物生成的重要因素，美德拉反應是影響物質含量的重要反應機理。

北京農學院食品科學與工程學院 張欣珂博士

報告題目：葡萄酒中花色苷的代謝組學和風味化學研究

　　針對我國西部干熱產區紅葡萄酒顏色黃化過快的問題，農業農村部葡萄酒加工重點實驗室團隊基于LC-MS/MS技術建立了花色苷衍生物的高靈敏度靶向檢測方法；并結合組學技術和色彩定量方法對大樣本的分析，發現酚基型吡喃花色苷是貢獻陳釀黃色色調的最重要的花色苷衍生物；最后通過風味化學手段的研究，對酚基型吡喃花色苷pinotin A的形成機理進行了解析，鑒定到了多個反應中間體，闡明了pinotin A的形成機理。

安捷倫氣質資深應用工程師 吳嘉嘉博士

報告題目：安捷倫高分辨質譜 GC/Q-TOF 在食品風味中的應用

　　吳嘉嘉介紹，食品中眾多風味物質能帶來豐富的感官體驗，同時對分析方法提出了諸多挑戰。安捷倫GC/Q-TOF獲得的一級和二級高分辨精確質量數譜圖能提供“一覽全景”式的樣品信息，其優異的儀器性能和豐富的軟件工具為食品中風味物質分析提供了多樣化的解決方案。吳嘉嘉介紹了通過GC/Q-TOF+low energy EI源配合自動化未知物分析軟件（SureMass 解卷積）及MPP軟件，對咖啡、金桔、酸橙、蜂蜜、啤酒、黑胡椒真偽、蘇格蘭威士忌、月桂葉等食品的特征風味物質進行高靈敏檢測、未知特征物鑒定、以及溯源/真偽鑒別等應用。

瑞士思特斯分析儀器有限公司上海代表處首席代表 朱建峰

報告題目：SPME Arrow 更好的固相微萃取技術用于食品風味分析

　　朱建峰表示，風味分析作為食品科學的一門重要學科，越來越多的被食品工業所重視。隨著科學的不斷進步，分析儀器的靈敏度得以不斷提升。固相微萃取技術作為一種綠色的進樣技術，由于其特殊的選擇性，自上世紀90年代面世以來，被越來越多的科研人員所使用。SPME Arrow作為固相微萃取技術的一枚“利箭”，結合先進的分析儀器，將固相微萃取技術引領到了全自動化、更可靠、靈敏度更高的全新時代。在白酒風味分析，米飯風味分析以及牛奶中VOC物質、植物油13種吡嗪分析中展現了其獨特的優勢，助力科學研究以及對未知化合物的探知。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 吳繼紅

報告題目：基于分子感官科學的食品特征香氣鑒定研究

　　食品風味是影響消費者喜好程度的重要因素。中國農業大學食品科學與營養工程學院吳繼紅教授基于多年食品風味研究成果，在研討會上分享了《基于分子感官科學的食品特征香氣鑒定研究》的報告，她重點對分子感官科學的研究手段和技術進行了系統全面的介紹，從該技術在食品特征香氣鑒定中的應用入手，以儀器檢測和感官評價為導向，采用多種香氣提取方法相結合的方式，通過嗅聞、香氣活性值和省略重組等實驗，構建了多種典型果蔬等食品的風味輪廓，確定了果蔬等原料中特征香氣組分。上述研究成果不僅豐富了果蔬風味化學基礎理論，同時為果蔬風味品質控制技術的開發提供了科學依據。

雪景科技 官曉勝

報告題目：全二維色譜分離技術及數據處理簡介

　　官曉勝表示，全二維氣相色譜作為一種全新的色譜分離方法，具有極高的色譜分離能力，有效解決很多復雜樣品在常規一維色譜上的分離難題。近年來，全二維氣相色譜開始廣泛用于各類食品風味分析，鑒定出了遠高于常規一維色譜的風味化合物數量，同時提高了定性定量準確性。通過介紹全二維氣相色譜的分離原理和主要調制方式，以及全二維色譜數據的處理流程，特別是針對全二維產生的海量數據進行信息提取和挖掘。通過介紹多個檢測實例證明該技術能更有效地服務于品種篩選、產地鑒定、工藝優化等工作。

　　至此，安捷倫食品風味化學研討會圓滿結束。