蕎麥粉對小麥面團拉伸特性的影響

　　蕎麥粉的三大成分———蛋白質、淀粉、脂肪的含量與小麥粉較為接近,符合一般谷物的組成模式。但是,蕎麥粉蛋白質中醇溶蛋白的含量相當低。所以,蕎麥粉不具有面筋,不能單獨與水和成面團。所以,在生產實踐中,蕎麥粉常常與小麥面粉按一定的比例搭配起來使用。但是,由于蕎麥粉的存在,就會對小麥面粉和面過程中面筋的形成和性質產生一些影響,使面團的特性發生相應的改變,最終會引起產品質量的變化。

　　下面我們通過實驗進行分析，其中我們需要用到面團拉伸儀進行面團拉伸特性的測定。在小麥面粉中添加30%的苦蕎粉和酶制劑,酶制劑的單獨與復配用量(w/w)均為:G,0.01%;N,0.01%;F,0.002%;T,0.01%。參照AACC54-21方法,用拉伸儀(Brabender Resistograph)進行測定混和粉面團的拉伸特性。

　　結果表明：含有天然苦蕎混和粉(30:70)的面團(CK1),醒發45 min后,最大拉伸阻力較純小麥粉面團(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發過程中基本維持不變;含有處理苦蕎小麥混和粉(30:70)的面團(CK2),醒發45 min后,最大拉伸阻力和延伸性較純小麥粉面團(CK)分別下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發過程中下降50%左右。總體來看,加入苦蕎粉后,混和粉面團的拉伸性下降。