菜心營養與香氣特征研究獲新進展

廣東省農業科學院蔬菜研究所研究員張艷團隊與武漢輕工大學副教授吳慕慈團隊合作，系統解析了不同菜心品種在營養和香氣特征上的差異，為品質育種指明了改良方向。相關成果近日發表于《食品科學》（Food chemistry）。

菜心作為華南地區最具特色的葉菜類蔬菜，其不同品種在營養品質和風味特征上存在顯著差異。目前相關研究多聚焦于代謝組學和基因表達分析，而對食用風味品質差異的系統性解析較為缺乏。

該研究選取七個代表性菜心品種，通過對比分析其典型營養組分，結合色譜技術與感官評價方法，解析了揮發性成分與香氣活性物質的構成特征，并運用多元統計分析實現了品種鑒別與特征標志物篩選。實驗共鑒定出48種揮發性物質與22種香氣活性化合物，進一步篩選出22個可用于區分不同菜心品種的標志性揮發性物質。

該研究從營養與風味物質基礎的角度，系統闡明了不同菜心品種的品質差異，明確了關鍵香氣成分及其對整體風味的貢獻模式，為開展以優質、美味為目標的菜心育種提供了理論依據與科技支撐。

相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147594