蛋白質水解是指蛋白質在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解過程的統稱。這一過程所形成的水解產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易于吸收。
摘要:用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶對肉雞骨進行酶解,得出最優酶為木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料預處理方法、酶用量、料液比、酶解溫度及時間對水解度的影響,并采用正交實驗對酶解條......
摘要：在干腌火腿的腌制過程中會發生一系列蛋白質的水解反應，影響產品的最終質地和風味，本文主要介紹了影響蛋白質水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品種和一些加工方法，并作了粗略分析。......
摘要:為了更深入了解貯藏過程中干酪蛋白質水解對其質構的重要影響,系統研究了硬質Gouda干酪在4℃貯藏期的蛋白質水解程度、表面特性和流變學特性變化,分析了蛋白質水解對質構和微觀結構的影響,探討了儲存過......