蛋白質水解的作用與測定

　　作用

　　蛋白質水解對人體吸收有利，通過蛋白質水解，水解為二肽或三肽的產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易于吸收。

　　測定

　　水解程度測定的常用方法是茚三酮法，利用待測蛋白樣品完全水解液做為茚三酮比色的標準樣品測定蛋白質的水解度。

　　水解度（ Degree of hydrolysis，DH）代表水解過程中蛋白質肽鍵被裂解的程度，常用百分數來表示：

　　DH =h/htot× 100%

　　式中，h是水解后每克蛋白質被裂解的肽鍵數，毫摩爾數（mmol/g）。htot是每克原蛋白質中的肽鍵毫摩爾數（mmol/g），注意，當蛋白質特指時htot是一個常數，比如酪蛋白質的htot為8.2mmol/g；還可以根據組成蛋白質的氨基酸（組成成分）含量來計算，如大豆蛋白質的htot為7.8mmol/g。一般地，由于每裂解一個肽鍵就可同時生成一個-NH2和一個-COOH，所以，只要定量地測出-NH2和-COOH基團的量即可知道h值。也就是說，只要測出水解后蛋白質被裂解的肽鍵數即h值，就能計算出相應的DH值。