近日，山西農業大學食品科學與工程學院教授朱迎春團隊在國際期刊《食品生物科學》（Food Bioscience）發表研究性論文。研究探究了不同超聲功率（0-1000 W）對低鹽鹵制牛肉肌原纖維蛋白（MPs）結構及風味結合能力的影響，旨在為低鹽鹵制牛肉的工業化加工提供新策略。
研究發現，超聲波處理可以改善鹵制牛肉的品質，降低鹵制牛肉的硬度和蒸煮損失，增加水分含量、游離脂肪酸以及揮發性風味化合物（VOCs）的種類和濃度，從而增強了牛肉的口感和風味。
通過超聲處理，鹵制牛肉的MPs發生降解，溶解度得到提高，且MPs與VOCs之間的結合能力顯著增強，這主要歸因于超聲波處理引起的氫鍵、疏水相互作用和范德華力的增強。研究為超聲技術在肉制品加工領域的應用提供了理論依據。
該院碩士生劉佳利為論文第一作者，朱迎春為通訊作者。研究得到了山西省重點研發計劃項目、山西省現代農業產業技術體系建設項目等項目的支持。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106622