醬油制造過程中酶的作用介紹

醬油又稱“清醬”或者“醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經過微生物酶的作用，發酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質為基礎，再經過復雜的生物化學變化，形成具有特殊色澤，香氣，滋味和體態的調味液。醬油中不僅含有豐富的營養物質，近代研究表明，還含有許多生理活性物質，具有抗氧化，抗菌，降血壓，促進胃液分泌，增強食欲，促進消化及其他多種保健功能，使人們日常生活中深受歡迎的調味品之一。

釀造醬油的生產，是以大豆或者豆粉等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉，小麥粉或麩皮等淀粉質原料，經微生物的發酵作用，成為一種含多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液，那么醬油的色、香、味是怎樣產生的呢？

（1）醬油色素形成主要是氨基-羧基反應，即美拉德反映，是一種非酶褐變反映。這是由原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解為葡萄糖后隨接葡萄糖的第二個碳原子的羧基與醬醪中的氨置換，產生復雜的化學反應，最終生成黑類素，它是組成醬油的重要色素。其他色素是蛋白質被蛋白酶水解生成的酪氨酸色氨酸和苯丙氨酸氧化后而得。

(2)醬油的香氣主要通過后期發酵形成,他們在醬油的組成中,雖然含量極微,但對醬油的風味卻影響很大,醬油中香氣的主要成分是醬油中的揮發性組分,其成分十分復雜,它是由數百種化學物質組成的,按其化合物的性質分為醇、酯、醛、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等。醇類物質是中酵母菌發酵成己糖生成的，具有醇和的酒香氣。有機酸與醇類物質經曲霉和酵母脂化酶的酯化作用，可生成各種酯。酯類物質是構成醬油秀氣的主體，具有特殊的芳香氣味。

（3）醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味而不苦，醬油鮮味源于原料中的蛋白質經曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰氨酶的作用后生成的氨基酸，其中谷氨酸含量最多。甜味主要來源于淀粉質水解的糖，包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等，此外，米曲霉分泌的脂肪，酶能將油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也是甜味。醬油的酸味主要源于有機酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等，醬油不應該感到明顯的苦味，但微顯的苦味物質能給醬油以醇厚感。醬油中顯苦味的物質主要有亮氨酸、酪氨酸、氮氨酸；精氨酸等氨基酸類，醬油咸味的唯一來源是氯化鈉即食鹽。

由此可見，醬油生產及醬油的色、香、味都涉及到了氨基酸，氨基酸是由蛋白質水解而成，蛋白質的水解需要酶的催化作用來完成。此外，一些淀粉質原料也由淀粉酶水解生成糖類。可見，酶與人們生活中吃到的東西都十分密切，酶的廣泛應用及發展前景是非常廣闊的。