陳君石院士：食源性疾病是中國頭號食品安全問題

　　日前，浙江大學校友、拼多多創始人黃崢及拼多多創始團隊向浙江大學捐贈1億美金，設立“浙江大學上海高等研究院繁星科學基金”，擬推動浙江大學在生物、醫療、農業、食品等多領域交叉方向展開基礎研究及前沿探索。黃崢在此前的致股東信中也表示，辭任后將專注于食品科學和生命科學領域，關注食品安全、消費者健康。

　　“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題是最基本的民生問題。近年來，食品安全領域備受關注和亟待解決的問題是什么？該從什么方向推動食品安全學科的研究和發展？《中國科學報》就相關問題專訪了中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石。

　　《中國科學報》：食品安全這門學科亟待攻破的科學問題是什么？

　　陳君石：一個學科的發展是通過解決實際問題的研究來推動的，不能無中生有。

　　食品安全作為一門應用性學科，它的發展必須來自于實際問題，是在解決實際問題的過程中發展學科，而不是從文獻中來再到文獻中去。雖然發展學科不一定能完全或很快解決實際問題，但這一定會推動實際問題往解決的方向發展。

　　現在，食品安全最重要的實際問題是食源性疾病，全世界如此，中國亦如此。

　　但是，在一些食品安全相關的綱領性重點文件中，幾乎不提“食源性疾病”，或者在食品安全相關的重點工作部署文件中，“食源性疾病”這幾個字通常放在非常不重要的位置，要使勁找才能找到。顯然，食源性疾病的危害被忽視了，其實是一種或能致殘、致死的疾病。

　　《中華人民共和國食品安全法》將食源性疾病定義為，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

　　考慮到食源性疾病對消費者健康的嚴重危害、是中國的頭號食品安全問題，理所當然成為食品安全研究的重點方向。

　　《中國科學報》：食源性疾病的重點研究內容有哪些？

　　陳君石：首先，要明確我國食源性疾病的患病率，也就是14億人口中每年發生食源性疾病的例數。食源性疾病發病率非常高，但真正能夠被發現且能報告上來的只是“冰山一角”。盡管目前我們還不清楚我們的“家底”，但據專家估計，漏報率達99%以上。

　　同時，還要明確每次發生食源性疾病的原因食物及發生場所。就目前數據來看，飯店、食堂是食源性疾病主要的發生場所，但我們還需要更多的數據來說明。

　　其次，要探究食源性疾病的致病因素，包括化學性因素、有毒動植物因素，霉菌、細菌、病毒等微生物因素，以及寄生蟲因素等。其中最重要是微生物因素，我們要重點研究哪些微生物（細菌、病毒）通過哪些食物引起了疾病。

　　具體來說，就是從可疑食物中追蹤并分離出致病病毒或細菌，再與食源性疾病患者糞便中得到的致病微生物進行比較，通過全基因組測序比較，如果兩者相同，即可確認發病原因。而目前，我們所做的工作距該過程還相差很遠。

　　現在，美國已經要求對食源性疾病患者身上分離出的致病微生物均進行全基因組測序，并形成共享數據庫。這樣做的一個好處是，當在食品中分離出疑似致病微生物時，可在數據庫中進行DNA對比，從而知曉該微生物是否會造成人類患病。

　　當前，我國雖有這樣的技術手段，但由于疾病上報、現場病例溯源、樣品采集等方面的原因，導致能真正完成病因研究全過程的實例很少。

　　應該說，只有這種全過程調研，才可以將致病因素精準溯源，定位到食品所經歷的各個環節，如批發、運輸、制作、銷售等過程。也只有在定位準確的前提下，才能針對性地采取預防控制措施。這樣的措施是基于科學研究的結果，也就是通過研究來解決實際問題。遺憾的是，我們只有個別典型案例，而沒有形成常規工作。也因此，我們無法做到精準預防食源性疾病。

　　《中國科學報》：要從哪些方面著手推進食源性疾病的研究工作？

　　陳君石：食源性疾病的研究涉及面廣，首先要有報告病例的規定和意識。

　　《中華人民共和國食品安全法》第104條明確，醫療機構發現其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應當按照規定及時將相關信息向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。縣級人民政府衛生行政部門認為與食品安全有關的，應當及時通報同級食品藥品監督管理部門。

　　基層衛生院是公民健康的第一道防線，所有醫療機構都要有報告的責任和意識。衛生系統要重視食源性疾病病因的調查，通過追蹤調查形成報告。

　　其次，人才、技術和經費是進行食源性疾病調查和研究的保障。

　　調查報告具有一定的含金量，需要運用一定的技術手段，分離獲得致病因素并進行基因測序分析。目前，唯一研究食源性疾病病因的機構是國家食品安全風險評估中心。但僅此一個機構“手不夠長”，無法在全國范圍內開展全面的食源性疾病調查研究工作。

　　我建議，臨床應與疾控中心密切聯合，做好現場調查和樣品采集。畢竟這是一個多系統的聯動工作，不單純是一個技術問題。

　　當然，最重要的是要重視食源性疾病這個食品安全問題，否則一切都是空的。